集体“渡劫”后，餐饮行业迎逆风飞扬时机

“疫情改变了许多餐饮企业对于上市的观点，但是，在疫情面前，资本给企业的唯一加分项是上市公司融资能力比别人强，不过，前提是企业的经营状况好。” 在8月26-27日，由中国连锁经营协会主办的“CCFA新消费论坛——2020中国连锁餐饮峰会”上，在“中国连锁餐饮的逆风飞扬圆桌对话”环节，提及新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响，呷哺集团董事长贺光启建议，餐饮企业要把更多精力放在自身运营上。

而从与会的餐饮从业人员的交谈中可知，品牌力打造、积极补短板、运用好连锁加盟模式等策略之下，依旧可以让自身运营能力强的企业有好的发展。

“今年3月份看到了发展的风口，公司组织市场部、代理商团队全部下市场， 3月份整体加盟数量是183家，到今天为止，加盟店面是830多家，去年的规划提前完成。” 杨国福董事长杨国福称。

品牌企业更能扛风险

中国连锁经营协会常务副秘书长 王洪涛

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛记得，在疫情严重的时候，和诸多餐饮企业讨论政策、汇总方方面面的诉求，并稳定企业情绪。

而时至今日，一些优秀的餐饮企业已经开始逆风飞扬。贺光启认为，疫情让餐饮行业洗牌、转型、再出发，虽然很多餐饮企业撑不下去，倒闭的也很多，但是，商业地产中腾出来很多好的位置，这是把行业重新洗牌。不过，企业也要思考，未来如何在营运上做到更好，使企业有更好的竞争力。

呷哺集团董事长 贺光启

由于此前门店分布比例的问题，在此次疫情之后，呷哺集团也在考虑向更多的区域发展门店。

而更多的企业，则抓住此次机会，审视企业发展过程中的种种问题。

喜家德董事长 高德福

喜家德董事长高德福坦言，疫情让他们觉得，对内来说是练兵的好时机，对外而言也是机会。“这次疫情，倒掉最多的是小店，基于放心，顾客优先选择有品牌的店，品牌企业会有更好的发展。”

老乡鸡董事长 束从轩

老乡鸡董事长束从轩也认为，疫情让行业“重生”，“做得比较扎实的企业，慢慢又上来了。”不过，束从轩也坦言，数字化、智能化是他的短板，而且，跨界经营和跨区域拓展也在探索。

巴奴董事长 杜中兵

巴奴董事长杜中兵感觉，疫情让大家更坚定了信念，“企业的初心不变、对于社会的责任不变、每一个企业的战略不变，所以，企业要坚定信念，然后捍卫自己内在的东西。”杜中兵同时提及，头部企业也要承担社会责任，“此前积累比较好，资金还相对比较充足，在疫情期间有捐款捐物。”

百胜中国中餐事业部首席顾问、黄记煌名誉董事长 黄耕

黄记煌在今年4月8日，和百胜中国依约正式交割。百胜中国中餐事业部首席顾问，黄记煌名誉董事长黄耕表示，怀着做百年品牌的梦想，黄记煌开启了与百胜的合作。

苦炼内功 积极补短板

王洪涛观察到，疫情让几个重点区域出现二次打击，鉴于此，建议企业是否考虑更大范围内的布局，不要把鸡蛋放在一个篮子里。高德福认为，这是必须的。“某个单一品牌在门店的布局上，如果对单一区域倚重越大，应对自然灾害风险越大，应该多开几个城市。但疫情不会改变对加盟的看法，当组织能力和管控能力达不到的时候，自营风险更低。”

杜中兵认为，此前公司注重产品，在产品上下了较大的功夫，但是成本也越来越高。而从最近的观察来看，巴奴的客群也有变化，对服务要求高，“而服务不是巴奴的特色，这真成了我们的压力，还是要解决关于服务、关于体验的问题。”

杨国福董事长 杨国福

杨国福看重加盟连锁，“加盟商难以管理，服务、礼貌用语方面参差不齐，这个短板还是比较大的，公司成立了商学院，组织了一系列的师资，弥补这一短板;此外，在过去会员基本是碎片化的，怎么更好地运营会员，在未来公司会把这些完善。”杨国福说。

黄耕也是连锁加盟方式的倡导者，黄记煌16年依靠加盟连锁逐渐做大。尽管能不能使用好连锁加盟这个工具因人而异，但他相信这是世界范围内印证过的发展工具。

贺光启也敏锐地感觉到，呷哺集团也有短板需要补足，其中最突出的就是加强建设数字化和会员系统。

创立企业切勿本末倒置

疫情如同一面巨大的镜子，让从业者看到自身不足的同时，也看到更多行业危险的苗头。

贺光启认为，行业里最危险的现象，是企业忘了要走的路，“比如卖盖浇饭的跑去卖火锅，卖面的跑去卖饭，到最后消费者不知道这个企业的核心是什么，在经营一个企业的时候，要认真思考产品，核心价值是什么，而不是一味的盲从。”

高德福认为，在连锁餐饮企业里，首先要考虑的是能驾驭产品，其次是管理和组织能力。“也看到很多从业者把品牌放在第一位，找到市场需求再做产品，可以迅速成为网红，但管理不强，顾客的体验如果再上不去，就会本末倒置。”

束从轩从自身的经验提及，企业要综合考虑，“跨品类的经营存在一定难度;跨区域经营并不容易;过早放开加盟也有问题。”

在品类的选择上，黄耕个人认为，他更关注低客单价品类，因为大众的餐饮肯定是生命力最长久的，而且抗风险能力最强，“因为它是刚需”。黄耕认为餐饮一定要回归口味的本质，因此厨师不要炫技，企业也无需过分强调正宗，餐饮只有传承并无是否正宗之分。