餐饮游击队:沙县小吃的秘密!一年高达50亿

　　谁是中国大陆目前门店数量最多的餐饮连锁企业?一般人想到的答案会是肯德基以及它背后的百胜餐饮集团。百胜中国常年蝉联中国餐饮百强第一，但它却不是这里要说的中国之最。因为在中国有一个难登大雅之堂的小吃连锁品牌，门店数是肯德基(中国)的五倍多，也是肯德基主要竞争对手麦当劳(中国)的十倍。而且，这个小吃品牌并非昙花一现，已经持续存在运营将近20年，这就是在全国有2万多家门店的沙县小吃。

　　最近，北京沙县小吃业主罗光华的店铺有了一些令人意外的变化。在不足三十平米的店铺的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”、“炒”烹饪手法实现的品类。如果按照以往沙县小吃店的风格，这些新添的品类是不能出现的异类。

　　一般认为，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味是沙县小吃店常见的六大品类，而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗，沙县小吃从业者之间早有共识——“店里是否有炒菜、盖饭，如果有，则不正宗。”

　　作为地道的沙县人，罗光华经营沙县小吃已有十余年。他并不认为自己离经叛道，“我们是正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。”罗光华告诉《中国企业家》，其实店里的这些新款套饭是由专业的食品公司——正大集团进行统一配送，“相当于它是中央厨房，它把半成品统一配送过来，我们只需进行二次加工，加热。统一配送不仅保证了食品安全，我们做生意也轻松多了。”罗光华说。

　　菜谱这个细节的背后，正是沙县小吃纠结现状的折射。一方面，由于名气越来越大，小吃成了大生意，其收到的橄榄枝越来越大。就在今年8月中旬，有报道称由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据规划，沙县小吃集团拟在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。而比这一消息更吸引眼球的，是更早传出沙县小吃即将启动IPO的传闻。

　　另一方面，如此热烈的舆论关注度，却让当地政府如临大敌。本刊记者赶赴沙县后，却发现当地政府官员对于以上两则看似利好的传闻，要么否认，要么低调处理。

　　沙县小吃为什么害怕“好消息”?如本文开头所揭示，一个餐饮连锁品牌的核心，就是标准化和规范化，但沙县小吃的奇特之处在于，近20年来已经在全国乃至海外市场(新加坡等)开枝散叶，其核心模式却是夫妻店+言传身教的师徒制，现代企业制度始终未能融入沙县小吃的血液。连什么是正宗的沙县小吃这一点，从业者也是靠约定俗成的“江湖规则”来把握，比如，不能炒菜。

　　在沙县小吃的自我宣传标语中，赫然写着“美食奇葩”四个字。客观地说，是奇葩，也是奇迹。沙县小吃往往坐落于大城市居民区或商圈的偏僻角落，但却是中国城镇化发展最直接的受益者之一，通常一个标准的沙县套餐不会超过20元，是大城市里的“边缘人”们的最爱之一。沙县小吃就像是这些边缘人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如为什么不鼓励炒菜，因为炒菜会带来油烟，对厨房有额外要求，开店选址时会增加审批通过的难度，不利于迅速扩张。

　　沙县小吃店铺环境极为简单，支起几张桌椅就可以开门营业。然而正是这不起眼的街边小吃生意，打破了中餐做不好连锁的怪圈

　　清晰的定位，平民的价格，有乡土特色的菜品，让一个民间小吃完成了对大城市的逆袭。但是当它们想走的更远的时候，却陷入了成长的烦恼中。

　　在 IPO传闻的背后，令人哭笑不得的是，沙县小吃核心的管理部门，是当地政府一个叫沙县小吃办的部门。个体从业者和行政之手两种看似完全相反的力量，促成了今天的沙县小吃。这种复杂的出身，让沙县小吃历经20年发展而不乱，也让其在需要引入资本运作、进行更为规范化的管理时，遇到了更多的挑战和困惑。这支餐饮界的明星游击队，正在焦急的寻找着蜕变为正规军的突破口。

　　聚沙难成塔

　　外表瘦削、精力充沛的肖树烂，不久前刚在北京的广安门外附近开了一家沙县小吃店，店铺面积不足十平方米，但靠售卖地道的沙县小吃，店里的生意还不错。“前几年生意更红火，每天店里坐满了人，我们夫妻俩都忙不过来，一个月的经营额一两万是没有问题的。”沙县小吃给了他在北京立足的可能。“只要有手艺在身，到哪儿都能开店。”肖树烂说，他告诉《中国企业家》，以前他也在长春等地开过店。

　　沙县小吃成为了一家偏远小城最出色的名片。沙县地处福建省中部，交通便利，自古便是闽西北重要的商品集散地，汉族、客家、闽越等多元的文化在这里融合汇聚，在不同饮食文化的相互碰撞和迁就、融合下，形成了风味独特却又极具包容性的小吃味道。

　　由于当地人四散天涯去开小吃店，然后又将打工赚到的钱源源不断的寄回家乡，使得沙县有着堪比大城市的消费水平。“沙县县城的房价均价在7000左右，远高于周边县城，跟三明市的房价差不多。”沙县当地小吃业主范祖娥告诉《中国企业家》。一名沙县当地的出租车司机则向记者抱怨，“沙县的物价都赶上省会福州了。”

　　在这样的背景下，当沙县小吃要上市的说法传出后，没有人觉得不正常，毕竟，一年40亿-60亿元的销售额放在整个中国餐饮业也是数得着的。问题在于，怎么上市?资本的大旗能否让多年来习惯了各自为战的小吃业主们，抱团起来?这也是沙县政府最为头疼的问题。

　　来到沙县县城中心，穿过热闹的新华都购物广场一层，没有保安的严密把守，无需出具任何证件，便可搭乘电梯上楼。在该楼五层，有两间紧邻着的毫不起眼的办公室 ——“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展领导小组办公室”(以下简称“沙县小吃办”)。眼下，它们正热得发烫，外界将其称作塑造了沙县小吃神话的 “神秘幕后推手”。

　　与外界的热闹相比，位于新华都购物广场办公楼五楼的两间办公室此时却显得十分低调，在回绝了纷至沓来的媒体采访邀约后，沙县小吃办的一位不愿具名的负责人对《中国企业家》表示，“上市只是目标，目前还没有进展。现阶段我们希望低调地把沙县小吃产业做好，到时候再用事实说话。”而对于与正大的合作，当地官员甚至予以了否认。

　　当地官员很清楚沙县小吃的软肋，标准化程度低、管理不规范、缺乏透明的财务系统是它的致命缺陷。自2006年开始，沙县便积极推进小吃经营标准化工作，在各地培育沙县小吃标准店、示范店。不过并非所有沙县小吃从业者都愿意进行这样的尝试。资料显示，在全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。