用快餐模式做小火锅，月营业额达60万，性价比火锅的窗口期来临！

川菜名声在外，以至于重庆火锅为首的川味火锅称霸舌尖多年，后来随着地域口味的不同，有了改良和创新。

进而诞生了北派火锅、粤式火锅、打边炉、还有捞王有料火锅、南派椰子鸡火锅，以及因长时间居家孕育的一人食小火锅等。

与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，小火锅因就餐场景自由、价格可控等消费特征，优势明显。观察三四线城市美食广场及县城小商圈，猛打价格战的旋转、自助、半自助式小火锅消费一片火热。

而今桃娘再创新，用下饭的“快餐”切入小火锅赛道，单店模型经过两年打磨已跑通，并交出最高翻台率11+、门店毛利率保持在58%-65%的成绩单。

要性价比，主打火锅“快餐化”

桃娘下饭小火锅核心定位在快餐，人均消费30+，“小锅不贵、下饭绝配”，用快餐口味的多样性撬动吃火锅的新场景，作为下饭小火锅的开创者，桃娘正在打一场品类突围战。

麻辣鸭血豆腐锅

品牌2021年诞生，两年13家店，数量并不多。在成立之初，桃娘前一年仅开出5家店，但北京首店开业即火爆，“高峰时段等位达到276桌”，之后众多门店在各个商圈表现亮眼，甚至超过不少其他品类头部。

从去年起，桃娘便开始专注单店盈利模型的打磨。

相较于初代门店，2.0版本的门店，座位、动线以及后厨效率提升。用餐长桌上的隔挡是可拆卸的，方便一人食，也同样满足多人聚餐，平均出餐时间不到5分钟，比初代门店效率提高一倍。

以北京合生汇店为例，据品牌透露，该店单日平均翻台数高达11轮，月营业额在60-70万元左右，周末人流高峰，营业额可达3万元以上，即使正常工作日，也能做到2万+，迅速成为周边打工人的第二食堂。

单店盈利模型标准化之后，购物中心、美食广场、写字楼、社区街铺、学校以及有这些固定消费人群的复合商圈，均是桃娘开店入驻的范畴。

午晚餐之外，桃娘的街边店还增加了烤制类产品，以精简烤串为主，可实现全时段经营。

整店输出30+，不惧复制

丰俭由人是火锅作为大众美食的一大特点。

产品组合上，桃娘菜品包含招牌小火锅、川湘经典小吃、烤串、甜品+酒水等6个品类。采用火锅菜+主食+小食的模式，把火锅快餐化，目前，桃娘用户的月复购率达到了三分之一。

每月推陈出新，除了有香辣牛肉锅、麻辣鸭血豆腐锅等传统中式火锅风味，桃娘此后逐渐加入了日韩、东南亚风格汤底。

值得一提的是，小锅里的配菜也会应季更换，跟随大众口味走，同时还可以平抑菜品的成本波动，此外加工、切片等操作由央厨整包配送，门店成本轻，性价比也能保证。

一直以来，火锅跟外卖的适配度都不高。但在“口口相传”下，桃娘外卖业务已经打开了市场，单店美团外卖单日最高可达120单。

不得不说，在桃娘火爆背后，市场上已经出现了一些复制品牌，如杨桂桂下饭小火锅。不过在桃娘营运负责人沈一卿看来，复制的前提要有供应链，否则没办法保证品质，也很难有复购。

今年2月份，桃娘下饭小火锅开放单店加盟，门店面积设置在80-100平之间，根据选址类型的不同，月销售额预估在30万-70万元不等，整体盈利能力居上。

目前，在营的13家店基本都在北京，品牌方最新透露，桃娘已经限定开放部分区域单店加盟业务。而且2023年计划扩店至30-40家，以华北、华中、华东、华南四个央厨覆盖的省份为主版图，香港首店也在筹备中。

好吃不贵，火锅市场走到了性价比

一人食火锅这个品类看似不起眼、被忽略，实则在悄然崛起。

靠小火锅起家的呷哺呷哺，目前坐拥862家直营店，“一览众山小”，不过它有60%以上的门店都集中在京津冀及山东、黑龙江等北方城市，这个赛道的市场空间远未饱和。

而且据DT商业观察消息，海底捞也开出了主打性价比的子品牌“嗨捞火锅”，北京首店大众点评显示，人均消费78元，比”好服务”的海底捞便宜近三成。

2年前兴起的农小锅，在河南加速开店，还有山东省的龍歌，以及进军西安的喜家，门店多以商场店为主，都在某些区域做得风生水起。

同时，一些新兴品牌也陆续崭露头角。锅有度、鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等大大小小，不下30多个品牌。与嗨捞火锅价格比，这些新品牌人均消费只需三四十，“一顿冒菜的钱就能吃到一份自助火锅”。

再看桃娘下饭小火锅，遇上快餐，做的也是性价比。

前几年经历了些许品牌的关店潮，不少媒体在唱衰小火锅，认为其是昙花一现。而今再看，桃娘下饭小火锅作为该品类的开创者，也正在用开店数量和营业额证明，小火锅市场爆发的窗口期正在当下。