热卤生存现状：傍上粉面，降温的热卤正在变得刚需和高频

2021年被称为品类“元年”。同时期，新中式糕点、新式热卤在市场上风光无两，融资、开店、社交打卡，火爆之下，尝尽了甜头。

如今，“新中式”裹挟着怀疑之声似乎变得式微。4月份虎头局在全国多地闭店，门店缩减至不到20家，期间又传出要开放加盟；而老对手墨茉点心局也放缓开店脚步，仅保留湖南、北京门店。

再看新式热卤，以往在社交平台的热火营销似乎也淡出了消费视野。不禁问一句两年过去了，热卤还好吗？还能做吗？

只是降温了，别慌

不至于消失，不过新式热卤的确降温了，特别是那些主打“现卤现拌”的年轻品牌们。与之前聚光灯下的频曝光相比，热卤行业的发展已然进入“平稳期”。

以盛香亭为首，研卤堂、热卤食光等为代表的热卤梯队，有持续开疆拓土的，也有放缓开店节奏的、甚至近乎消失的。

单店营业额破40万的热卤食光，如今33%的门店开在大本营上海，江浙、安徽一带次之，做透本地市场后，几年下来，其单店盈利模式早已由华东市场复制到全国，持续开店，最北黑龙江、辽宁都有不少在营店。

产品以“香糯热卤”著称，武汉的研卤堂，巅峰时期一年拓店能有近百家，但今年开始对开店速度严格把控，2023年以来仅新增了32家门店，其中90%集中在老家武汉、其次广西，还不及去年拓店总数的三分之一。

长沙向来是品牌孕育的福地，无数品牌从这里以“黑马”姿态跑向全国，不过盛香亭的辉煌远不如预期。作为新式热卤的开山人，盛香亭曾经估值逼近10亿，12平米的小门店月营收能达18万元，立志三年开店2000家，但目前落地的门店仅有300多家，且开店速度年年降低，引发不少媒体关注。

新式热卤火爆之时，三年千店是不少新晋品牌的一个小目标，而今再回头看，革命都尚未成功，不管是开店稳定的还是扩张速度放缓的，迈向千店都需继续努力。

不过，赢家通吃在餐饮领域几乎不存在，再加上热卤赛道自身存在着某些不足，比如地域性生意的属性强，但总的来说，热卤整体降温，受大环境的影响算是一个中肯因素。

卤味“趁热吃”的另一种生意

热卤会存在，这源于中国人由来已久的饮食习惯，其中一个便是“趁热吃”。

卤虎将创始人谢春军也表示了相同看法，“中国人还是要吃点热的”。在华东一个对热卤没有认知的消费荒漠，主打热卤拌粉的卤虎将一年逆势开了10家直营店，迭代成为华东热卤翘楚，并已融资千万。

区别传统冷卤，延展到其他品类，热卤往往更具优势。有降温，但不等于这个细分赛道就此没落，反之，新式热卤这个“显眼包”仍然在创新升级，创造更多可能性。

从小火锅，到快餐模式，热卤又有了新玩法。

卤味火锅并非新面孔，尽管深陷加盟旋涡，但贤合庄凭借“卤味、麻辣、火锅”等热门餐饮元素风行一时，高峰期全国有800多家门店，比海底捞开店都猛。

在湖南长沙，我们看到盛香亭开店放缓，但盛香亭转转热卤却很火爆，聚焦时下餐饮性价比之王“小火锅”，一人一锅、机器人送锅底，自助拿菜，边转边卤。

人均60元左右，从长沙火到广州，已经打破地域局限，在广州东地铁站开出了首店，成为小红书上年轻人争相打卡的网红品牌。

热卤属于轻餐饮，尽管跟快餐有点沾边，但刚需属性要比快餐弱很多。餐饮业态真正刚需的莫过于主食，配粉面升级为快餐式热卤，再度撬开了新式热卤的又一层潜力市场。

在上海，热卤食光被年轻人亲切地称为”热卤干饭天花板“，观察其菜单，卤味外，盖饭、拌面、拌粉均有，SKU多达50+，甚至把卤面卖成了招牌，此外店内还可以免费续粉。

还有一些区域品牌做得风生水起。来自西安的火车站赵姥姥热卤现拌，外表绿皮火车的装修风格，复古有记忆点，40㎡的单店，一天订单量接近1000，日流水最高能有三万，算得上热卤界的“西北之光”。

因西北人在饮食上更偏爱主食，所以拌面、拌粉格外有需求，目前火车站赵姥姥已向外拓店，比如长春，逐渐走向全国。

一心一味热卤更直接，坚持24小时营业，从早餐到卤味实现多种供应，近乎快餐店模式，在大本营深圳落地了上百家门店。

能打持久战的品类，往往自带刚需、高频和性价比三把刷子。

单卖热卤，难以解决复购率低的问题，尤其是商场店，而粉面品类天花板很高，一旦热卤和嗦粉、吸面跨品类结合，恰好弥补了某种售卖缺陷，值得肯定和推广。

热卤未来连锁之路，有迹可循

热卤并不是个新事物，作为一种烹饪方式存在多年，不过热卤专门店确实是近几年才涌现出的一个新的餐饮业态。

在经历了融资背书、速生速长、国民教育后，这个细分品类逐渐找到了一条连锁化路子。新式热卤要成气候，大概可以走两条路：

一是快餐化，强化热卤刚需属性。

可以不承认是快餐，但这完全不妨碍热卤品牌在菜单上加上粉面这些主食，拌面、拌粉配上热卤小食，无缝衔接消费者小吃小喝的刚需就餐习惯。

二是靠近鸭货。如东北的李华泽热卤鸭货，主打鸭产品，作为区域热卤，成立也就一年多，开店总数连年上升，已经突破了200多家，而且据长春当地的加盟商介绍，虽然李华泽热卤鸭货拓店迅猛，但其闭店率却很低。

虽然卤味三巨头去年净利暴跌，但今年形势已有所好转。

10月25日晚间，绝味食品发布2023年前三季度报告。得益于消费回暖，其中第三季度公司实现营业收入19.32亿元，单季度营收首次突破19亿元，除了线下，绝味鸭脖线上声量也很大，抖音直播4个小时成交36万单，销售突破1100万，创下卤味单场交易新纪录。

可以说，靠近鸭货，在一个消费认知和产业供应链都足够成熟的市场，热卤成功的几率自然会更大一些。

在市场有积极回应前夕，经历曲折和探索，对品牌来说一个很自然的过程，创新之下，热卤会好。