CCFA彭建真：适应环境，做可持续发展的餐饮品牌

4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开。“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。以下为致辞全文。

尊敬的各位代表，各位来宾，早上好！

欢迎参加2024中国连锁餐饮峰会！

在开始演讲前，我想讲一个发在生朋友身上的一个故事。上个月上海出差期间，我见了一个开火锅餐厅的朋友，去年朋友的火锅店非常火爆，每次门店都要排队，每次见他都是意气风发。今年的行业的整体情况各位也非常清楚，他的企业也不例外，我看到了饭点，我去的那家门店人还没有坐满。他告诉我今年6家门店中，2家挣钱，另外4家要靠这两家养着。虽然他士气有点低落，但是他还是告诉我，现在的消费者变得更加看重性价比了。所以，他今年新开的店也做了不少调整，今年他新开的一家餐厅，主打上海人喜欢吃的鳝胡，他发现鳝鱼的剔完肉之后的架子很便宜，他把骨头用椒盐炸一下，味道非常好，菜品的性价比也非常高，他说今年开发了很多类似这样性价比高的的菜品。

这是一个餐饮人创新求变的真实案例，也代表了今天参会了3000多位餐饮人的真实写照，我相信会有很多类似的故事，尽管行业发展依然遇到很多挑战，但大家都有意愿积极改变，去适应消费者的变化，寻找新的发展出路。

根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段

另外，从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力，协会也根据行业变化，今天提出一些我们的观察。

一、积极拥抱变化和创新

目前中国市场最大的变量之一，是消费者在各种现代工具的加持下，消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。

今天的消费者更加独立，拥有更多的信息来源，需要更多的触点和餐饮企业连接，生活节奏也变得越来越快。

作为餐饮行业的从业者，我们能不能追随消费者的生活方式的变化，不断满足其变化的需求是我们能够持续发展的基础。

上一次去纽约，当地的一个朋友Daniel请我和协会同事吃早餐，他带我去了一家叫Citarella, （The Ultimate Gourmet Market）的门店。这家门店我分不清是餐饮企业还是零售企业，过去我们说零售餐饮化，还是以零售为主，但是这家门店提供早餐，午餐和晚餐的自助，同时辅之以部分生鲜蔬菜和水果，就开在纽约最新的购物中心Hudson Yards里面，Daniel告诉我，这家企业非常符合纽约人快节奏的生活方式。

消费者的需求在变，因此作为从业者我们必须随之而变！

拥抱变化，体现在业态创新、产品创新，体现在品牌形象更加清晰；更体现在企业的内部管理的完善。

过去，我们可以通过消费者调研，通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化，今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具，所以接下来我们来谈数字化对餐饮行业的影响。

二、通过数字化实现科学决策

目前，无论是中国的零售业还是餐饮行业，数字化的应用程度总体比较高，应用的范围也比较广。

2023年，瑞幸咖啡新开了8034家门店，根据介绍，瑞幸咖啡的选址的成功率非常高，这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。

我在和中信资本的朋友沟通的时候，对方也会提到美国麦当劳总部，对于中国麦当劳的数字化水平给予非常高的评价，因为在中国麦当劳，数字化的应用已经涉及到：供应链，员工管理，设备管理，可以说涉及到端到端的方方面面，数字化销售占比达到90%，对于企业效率的提升起到了非常大的作用。

因此，今天企业数字化转型，不仅仅是企业信息化升级的表现，更重要的是可以帮助我们实现科学决策。

我再举个顾客光顾门店时间的例子：我记得差不多在20年前，当时我们在国内零售行业推品类管理的时候，我就听到宝洁公司的一个消费者研究显示，一个消费者平均逛一家大卖场的时间51分钟，所以在这51分钟里，我们如何前去服务好顾客？如果想要延长顾客的光顾时间，我们要做什么？

类似，我们不同店型的餐饮企业，顾客光顾一间餐厅平均时长是多长（当然中间也要区分多少人用餐），我们能不能找到改善空间？餐厅可能是倾向于提高效率，减少顾客停留时间，以便有更多的翻台率，今天利用数字化的手段，我想我们都有机会去做科学分析和决策。

当然，国内企业在数字化转型上和新技术的应用上进展快，以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这没有对错之分，是两种不一样的风格，我们可以互相借鉴。

三、建立现代企业制度

在企业制度的建设上，我们建议企业在发展初期，在尊重传统的同时，一定要建立现代企业制度。过去国内企业比较强调家文化，家文化强调打胜仗，听指挥，在企业发展初期能起到非常好的作用，但是在企业规模壮大之后，现代企业制度和诚信文化变得非常重要。

如果不能建立现代企业管理制度和诚信文化，企业的发展壮大之后，采购腐败、门店开发腐败这些问题都会出现。上次和一个茶饮老总沟通时，这位老总也提到：在目前的环境下，很多时候逼得企业领导人必须要十项全能，什么都懂，才不至于被下属牵着鼻子走，但是如果我们一开始就注意建立现在企业制度，建立诚信文化，企业在发展壮大之后就不至于遇到巨大的挑战。

当然，建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配，现在很多企业采取合伙制方式发展，在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制，让员工跟随企业的发展而成长，也是企业能够长远发展的基础。

除了上面提到的三点，我也知道我们很多企业都在积极布局出海，积极向上游供应链延伸；同时，不少企业也在开发预制菜，利用产品向超市渠道拓展销售；还有一些企业开始重视精益管理，持续改善企业的服务和内部运营水平。

餐饮企业在这些方面的探索，都是希望企业能取得更持续，长远的发展，

总体上，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是我们能不能通过积极求变，保持在这个增长的部分里面。

以上我们非常简略了探讨了国内餐饮企业实现可持续发展的一些观点 ，希望对大家有一些帮助。也期待在座的各位老总能不断提高认知，打开自己思维的边界，带领企业不断走上新的台阶，最后祝大家生意兴隆，谢谢大家！