谁赚走了千亿单品里的大生意？

在餐饮创新被笼统称作造“差异化”时，创新沦为形式，甚至是伪创新。如疾驰不到一年便纷纷闭店的“冒烤鸭”、水花逐渐褪去的小火锅。

餐饮大盘如今身价已至5万亿，品牌多如牛毛，创新是不易的，相当于夹缝中攀岩，要一飞冲天，要么撑开缝隙自由行走，要么变成一只适合在夹缝中生存的物种，比如壁虎。

有数据表示，餐饮食材从综合食材、细分食材，彻底进入“大单品”时代的深耕期，这使得不少餐饮人对“创新单品可改命”的信条顶礼膜拜。

加盟领域，单品赛道藏着怎样的大生意？在过去的2024中国特许加盟大会&生活服务业发展大会上，兰熊鲜奶、虎丫炒鸡、宏姐串串香、N多寿司等与会嘉宾，分别从单品选择以及如何在存量市场中通过创新求增量角度，分享了不少实战化见解，值得一看。

不论是对致力于品牌创新的餐饮人还是找项目创业的加盟商，相信都有借鉴意义。

O1 品牌走红的尽头，是大单品

“选品如选命，品类选择得好，品牌才更有大的可能性”，虎丫炒鸡联合创始人王一博谈品类创新。现制酸奶、炒鸡、串串香、寿司……单拎出哪一个细分赛道，多是上千亿的规模。

靠着「鲜奶+鲜果」多样化风味饮品，兰熊鲜奶在北京现制奶品赛道市场声量大振。原创芋头泥石流，年销量高达100万杯，门店月营业额更是一度做到20万。曾经居于一隅的兰熊，也慢慢出京去往天津、西安验证模式的可能性，寻找下一个“淘金地”。

现制酸奶并不是这几年新出现的新物种，完全是踩中了“健康前置”的年轻人需求进而爆发，在其带动下，茉酸奶、王子森林、一只酸奶牛、K22酸奶草莓等不少连锁品牌销量出现倍增，都证明了现制酸奶大单品不凡的市场潜力。

在品牌之乡河南，也走出了一个“炒鸡大王”，只在购物中心开店，2021年诞生在郑州，人均拓店100+，续写着地摊品类进商场的传奇。

炒鸡品类再熟悉不过。黄焖鸡米饭在全国门店量已达7万+、临沂炒鸡声名在外、新疆大盘鸡品牌孵化不断，这些足以证明其在餐饮市场的统治地位。

而宏姐串串香则是在口罩期逆势崛起。在东北，宏姐是串串香界名副其实的排队王，“经营了12年，排了12年队，最严重的口罩期间也是如此”。

相比传统火锅，串串香在就餐中的整个形式更卫生，“没有筷子在锅底里搅动，保留了现代年轻人在用餐上的社交个性”。

作为火锅饮食的一种特殊形式，在川渝地区冒头的串串香早已在全国生根发芽，经营轻量化、菜品种类多，又处在人均30-50元门槛不高的价格带，再加上旋转、砂锅、围炉串串等多元化形态的深耕，一直以来，串串香都呈现出爆发式增长，而今全国串串香门店数已远超6万家，不乏有品牌的复购率达95%以上。

千亿日料市场，单品寿司占了半壁江山。作为从日料分化出来的成熟单品，因为平价化趋势，单点寿司店跑出了高端、贵的怪圈，在坊间流行，进化为“中国化”快餐简餐，也培育出了像N多寿司这样的本土头部大连锁。

N多寿司超过54%的店铺，都在三四五线下沉城市，乡镇街边店数量尤其多，并开创了外带寿司的先河，昔日的地摊店，风卷残云在全国300多个城市开出了3000+门店。

不难发现，近些年在博弈中稳坐江山的连锁品牌，往往靠打磨单品致胜。

O2 消费者反向教育品牌，愈加明显

消费者正在革餐饮的命。主打健康的兰熊鲜奶、火锅化的虎丫炒鸡、一人一串的宏姐串串香以及开发无米寿司的N多都证明了这一点。

看准顾客的口腹之蜜，再加上流量为王的时代，品牌成长路径变得单一，多是靠单品崛起，先走红，致富奔小康，然后再向品牌要价值。

消费者喜欢什么，品牌就生产什么。

整个中国存在着大量的老品类，如大家耳濡目染的沙县小吃、淮南牛肉汤、兰州拉面，但这些品类又与时代主流消费群体有些偏离。

炒鸡头牌虎丫炒鸡便是诞生于这样的市场召唤。在人口大省河南，一个社区的炒鸡店至少七八家，但多是夫妻老婆店，连锁化成都非常低，而且你会发现“进店的顾客，多以中年男性为主，这与当下主流消费群体格格不入”。

改变产品呈现形式，虎丫炒鸡把传统意义上的碗装、盘装炒鸡升级为“锅装”，还赋予加热、配菜的属性，并匹配到了购物中心消费圈，炒鸡火锅化，与社区的夫妻炒鸡小店有了明显区分。同时在商场周遭均是大中餐的竞争态势下，虎丫炒鸡主打“58元吃双人份炒鸡”的概念，放大价格优势，并优化炒鸡、配菜、凉菜、甜品产品结构，一套组合拳打下来，虎丫炒鸡的综合毛利率增至58%。

相比之下，兰熊鲜奶创始人王小午认为，对消费的洞察是品牌一炮而红最底层的逻辑。从商超瓶装茶类，到现制茶饮阶段，我们发现“饮品饮用方式在发生着变化，从有保证期到现制现饮，顾客内在需求改变了，主动寻求健康”。

“如果健康是种大趋势，那牛奶是数一数二的大单品赛道，尤其是低温奶，相较国外70%的市场份额，国内却只有30%，市场远远不够”。

与其卷在茶饮里蒙眼狂奔，不如选择一个永远不会过时的千亿健康赛道。

而宏姐串串香则认为，在消费者对餐饮的吐槽种，“价格”往往是众矢之的。相比正餐火锅，串串香偏休闲属性，“同样买100块钱的火锅菜品，传统火锅是四五样，但在串串香领域，1块钱一串的话，你可以吃到100个品种。”而且宏姐串串香也在不断探索门店主打产品，创新花式串串，如“肥牛卷一切”，致力于让消费者品尝到串串的一万零一种可能性。

关于产品的选择和差异化，N多寿司看到的是顾客对情绪价值的渴求。基于此，“N多寿司推出了无米寿司，把大米换成豆腐，首创了豆腐米，里面加了芝士芸豆，碳水含量比米饭下降3/4”，低脂低卡，这让推崇健康理念的消费者情绪价值得到了充分满足。

注：以上部分内容出自兰熊鲜奶、虎丫炒鸡、宏姐串串香、N多寿司嘉宾在大会的分享。