酸菜鱼顶流，凭什么年营收近45亿？

身兼多职的九毛九，作为餐饮“大厂”，在外界素有品牌造梦的滤镜。

靠着西北食材，九毛九西北菜成为广州美食地标；凭借酸菜鱼大单品，太二活成了集团“顶梁柱”；创下单店一天7700个的取号记录的怂火锅，三年营收翻了3.4倍，被誉为是太二“接班人”；主打解腻酸汤锅底，山外面·贵州酸汤火锅逆势走红……

在寻找另一个“太二”的路上，九毛九从不曾停歇。作为2024上海站的参展品牌，太二酸菜鱼与山外面·贵州酸汤火锅将在现场与大家见面。

酸菜鱼顶流，凭什么年营收近45亿？

在九毛九集团豪门里，“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“怂重庆火锅厂”、“赖美丽酸汤烤鱼”、“山外面·贵州酸汤火锅”一众中式餐饮连锁中，太二是妥妥的“半边天”。

3月下旬，九毛九发布的最新财报显示，2023年公司营收为59.86亿元，仅酸菜鱼品牌太二就贡献了44.77亿元，占集团总营收的74.8%，且从2020年起，连续三年保有70%以上的营收能力。

特色菜、鱼快餐、重庆火锅、烤鱼等多重餐饮角色加持下，九毛九经营至今已逾28年，但显而易见，这么些年，扛起营收大旗的依旧是太二酸菜鱼。

人流量高的购物中心，总有太二身影。

走进太二，一股浓厚的漫画风扑面而来。门店有趣的“二”文化在业内称得上独树一帜。门店面积大多在200-300平米，可容纳100多人。经过提振恢复，现今门店的翻台率为4.3，达到2019年水平的86%。

漫画主题店

超级粉丝店

据官方消息，经营一家太二酸菜鱼，加盟费为25万，保证金为10万，新店支持服务费为25万（包括设计费、信息支持费等），运营管理费用为5%或以下，不计人工、房租等硬性成本外，保守预估投资预算在60万以上，而且需要加盟商提供300万元以上现金或2000万可变现资产证明。

官方说法，太二2024年计划在国内新开80-100家门店，而去年一年，太二新增门店数达到134家，未来太二门店增速已是板上钉钉，不过品牌并未给出三到五年的门店拓展目标。

捡垃圾、开澡堂、开发廊……

一身反骨的太二“网红”有方

太二成立于2015年，原是人口相传的风味街边小吃店。开业之初，老板将全部的精力放在研究产品上而忘记开门，甚至连店名都没想，顾客笑他太傻太二，乐观的管毅宏干脆将店名取为“太二”。

谁都没想到，第一家店开在广州郊区，没有多大名气的小店，日后竟会风靡北上广，把川渝“国民菜”酸菜鱼做成业内众人模仿的现象级餐饮品牌。

太二采取大单品策略，以老坛子酸菜鱼为主，搭配配菜、凉菜、小吃、蔬菜以及小面，还提供儿童餐，SKU总数不超过28种，标准化程度极高。

高标准化，带来的是高翻台率，还有单店背后的高盈利。

不管是快餐还是烤鱼，多数品牌都强调“一鱼多吃”，在鱼的种类、做法上下功夫，太二却是反骨营销，凭着店小二的一句吆喝“酸菜比鱼好吃”，抢先树立了酸菜壁垒，从一种酸菜鱼品牌中脱颖而出，门店规模也从1狂飙到如今的596家。

还原老味道，太二制作酸菜时还是按照重庆的地窖环境，坚持用传统工艺做酸菜，比起市面上的流水线酸菜，采用真陶坛腌制，保留水分，这样出坛的酸菜脆爽可口，坚持“酸菜鱼应该用鲈鱼做”，坚持“鱼每天到店，固定鱼量，卖完就提前结束营业”。

在营销专家口中，“太二”这名字价值过亿，在消费者眼中，更是脍炙人口，不少功劳要从太二敢为消费者的情绪体验全程兜底，甚至买单说起。

主打“轻社交”模式，“不拼桌不加坐”，再比如店里“吃鱼拯救世界”的宣传语，看似无心，实际上是太二在微博发起的“捡垃圾”行动，倡导粉丝做公益；开设太二中医馆，为都市人问诊治愈焦虑；为庆祝品牌五周年，在上深广杭开澡堂快闪店，收获了一波“搓洗灵魂、酸爽做人”粉丝；还有开发廊、酸爽舞厅、酸菜博物馆。

最重磅的当属为粉丝开店了。长期以来，发展店长做合伙人是太二的一个开店思路，但为超强店长开店买单实属营销天花板。

自诞生以来，太二的趣味营销活动就从未停止，“粉丝经济”拿捏的恰到好处，互联网餐饮品牌的定位深入骨髓。

笔者还发现，除个别机场店外，全国90%以上的门店均开启“外卖到家”业务，同时在广州、深圳、上海和厦门4城开出专供外卖的“档口店”，单人套餐价格在35-50之间，试水快餐化。

细数酸菜鱼大单品市场，尽管主营小份酸菜鱼+米饭的北京连锁品牌鱼你在一起，已在全国跑出2000+门店，但业内人士提起这个品类，太二早已是名声在外。

兄弟品牌押宝酸汤火锅

跟太二争宠，贵州酸汤火锅举起了旗子。

今年2月，九毛九创立了山外面酸汤火锅品牌，加码酸汤火锅赛道。

首家门店于2月1日在广州正佳广场开业，目前广州在营状态门店已有4家，紧接着，6月份又分别在佛山、天津、三亚开出3家新店，自带爆火流量，“取号排队2小时”让网友“苦不堪言”。

酸汤火锅有多火？从在贵州偏安一隅到品牌日渐崛起、引发人人排队，并非新事物的酸汤火锅迎来翻身仗。

业内人士观察，更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会跑出一些颇具规模的区域性品牌，不仅在成都、重庆，会在全国更广泛流行起来。

刚成立的一些品牌，如黔多多安顺夺夺粉、黔夺夺等月开店数量多的时候能达到7家。也有不少其他品类火锅店的经营者，正打算在店内加入贵州酸汤等相关产品。山外面主打来自贵州山里的好酸汤，这种火锅的特色在于其酸汤底料，‌酸辣开胃，‌老少皆宜。

店里锅底是大小鸳鸯锅，除酸汤锅底外，还可选清水、菌菇等口味，豆腐圆子、脆哨泡饭、黑糯米冰浆等贵州特色名吃也不少。

据悉，山外面人均消费在80-90元，锅底价格为29元，素菜的价格最低仅需3元，与前兄弟品牌“怂重庆火锅厂”125元的人均客单价相比，吃一顿酸汤火锅的价格带几乎“腰斩”。

山外面酸汤火锅同太二一道在2月份开放加盟，不过，目前与加盟商的合作采用的是指定购物中心开店的策略，主要锁定在全国60个TOP级别的商场，如北京西单、朝阳大悦城、合生汇等。

据悉，山外面将于明年2月3日全面开启加盟模式。在合作上，山外面酸汤火锅双方按照一定比例投资开店，合作方负责项目的经营管理，一年后，合作方可以根据经营情况选择回购九毛九方股份成为其加盟商，或者以一定的价格把股份转让给九毛九并退出。

品牌全国化之前，供应链先行“全国化”

在外界看来，九毛九好比一个“品牌梦工厂”。从眼下九毛九开辟多品牌来看，能持续叠加BUFF，背后的供应链布局值得一提。

除太二酸菜鱼外，旗下其他几个品牌门店数均在100家以内，门店分布也多是自南向北沿海城市开设，以广东为大本营，距离“全国化”还有一段距离。

不过，九毛九在供应链打造上属于“先富起来”，在全国区域范围内布局，毕竟餐饮得供应链者得天下，有了供应链作支撑，品牌试水更多城市就有了“粮草”。

在华南，就是广州南沙区横沥镇，九毛九建起一座全国供应链中心基地，预估2027年年产值将超30亿；广东佛山现有的中央厨房也转型也为食物加工中心，在更大程度上支撑华南市场。

在西南，重庆涪陵区，九毛九斥资近千万购入一块土地，专门生产火锅底料、复合调味料，支持山外面·贵州酸汤火锅、怂火锅、赖美丽酸汤烤鱼门店“共享”牛肉食材、汤底供应链。

在华东，九毛九于上海松江区的新浜镇开发基地，集食材采购、储存、加工、配送为一体，继佛山之后，另一间中央厨房诞生，九毛九旗下品牌开店网络也会在华东越织越密。

除此之外，华北供应链建设也在运作中。

背靠几乎全国化的供应链体系，九毛九的创富神话值得续写。