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超市的餐饮化,向左走?向右走?(下)

来源:中国连锁经营协会 发布时间:2024-08-14 阅读量:2182

概述:超市经营餐饮,有的源于公益的发心,有的则是纯商业模式的探索。笔者观察发现,最近一段时间,超市餐饮化又在成为一个流行趋势,Olé、中百、天虹、物美、美特好、永辉等企业已经开始在一些超市落地餐饮服务。在超市行业普遍出现业绩下滑的困境下,餐饮化能否成为一剂灵丹妙药?

裴亮 | 文

超市经营餐饮,有的源于公益的发心,有的则是纯商业模式的探索。笔者观察发现,最近一段时间,超市餐饮化又在成为一个流行趋势,Olé、中百、天虹、物美、美特好、永辉等企业已经开始在一些超市落地餐饮服务。在超市行业普遍出现业绩下滑的困境下,餐饮化能否成为一剂灵丹妙药?

超市经营餐饮不是新话题。十年前,永辉的超级物种、盒马的一代店、生鲜传奇等都曾因为餐饮“一将功成”,但短暂的火爆之后是“万骨枯”。一时间,餐饮化被视为超市转型与创新的“伪命题”,有的改弦更张,有的谈“餐”色变,就像夏日闷热午后的一场疾风暴雨,旋即消失得无影无踪。

其实,超市经营餐饮并非中国的专有话题。在美国有Wegmans在前,在德国有Globus在后,还有红极一时的意大利超市EATALY,都因为出色的餐饮服务成为业内标杆,他们比国内超市经营餐饮的历史更久,而且还在不断迭代中。今天的中国,长期坚持餐饮经营且取得成功的超市不多,雅斯、香江百货是其中的佼佼者,尤其是雅斯的成功,让很多同行歆羡。

为什么有的超市经营餐饮取得了成功?有的超市却无功而返?对正在涉足餐饮和打算进军餐饮的超市,应该从中汲取哪些经验教训?实践是检验真理的唯一标准。我们观察取得成功的超市,包括美国的Wegmans、德国的Globus、意大利的Eataly、中国的雅斯,他们有一个共同的特点,即企业的门店数量相对较少,门店的经营规模普遍较大。像Globus这样的企业,成立的时间比较久远,相较于德国其他零售企业,它的发展速度是缓慢的。Wegmans、Eataly也有类似的特点。这类企业并不追求企业规模的快速扩张,而是把资源投放在打造每个门店的体验和服务上,有点像中国的信誉楼和胖东来。所以从有限的经验和案例看,采取这种经营模式的超市经营餐饮更容易获得成功,似乎可以视为一条经验。简而言之,如果把顾客体验而非经营效率作为超市的核心竞争力,不追求规模化和快速拓店,那么,超市的餐饮化是可行的。而像沃尔玛、Aldi之类,把极致的效率作为核心竞争力,把连锁店开到全国乃至全球,对于这类企业,餐饮化似有拖后腿之嫌。

当然,超市的餐饮经营绝不是一个模式,有的规模大,有的规模小,有的只着力经营一两个爆品,都有成功的案例可循。对于不打算涉足餐饮的超市,向消费者提供食品,也不能停留在传统的原材料供应的层面,预制菜和3R产品的流行,反映了新的消费环境下顾客对超市的新诉求,不能视而不见,无动于衷,应该有所作为,也许大有可为。

作者:中国连锁经营协会名誉会长,CCFA研究院首席研究员

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