7年狂飙600家，粤菜最大“黑马”不在广东

逃离广东，粤菜活了

作为中国八大菜系之一，粤菜历史悠久。

《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之”。因清末“五口通商”口岸优势，外商北上，粤人买办及粤商随之走向全国，“粤菜”也因此影响着全国饮食的大进程。

从早年和西餐的融合，再到广泛吸纳其他菜系的特色，如中原美食，菜品的“兼容并包”成了粤菜根深蒂固的基因。

就连最早期各大菜系餐厅后厨的配置，如分工体系、水台设备，不少都是按照粤菜模型建立起来的。

再比如“打荷”（协助厨师准备食材）这个职位，就源于粤菜，如今几乎已经成了各个菜系餐馆的标配。

最近40年以来，粤菜几乎是中餐标准化的一个模板。

同属“八大菜系”，在餐饮连锁化逐年走高的裹挟下，川菜、湘菜、西北菜等菜系异军突起，不断颠覆着各个菜系的江湖地位。

以湘菜为例，随着如兰湘子、费大厨辣椒炒肉等湘菜连锁品牌的逆势扩张，湘菜馆仅2023年一年，新增数量就达到了2750家。

对比之下，菜系江湖地位、受欢迎程度“老大哥”级别的粤菜，在门店全国化开拓版图上，却显得迟缓不少。

不完全统计，全国13多万家粤菜馆中，有7万+扎堆在广东，长期以来，“粤菜走不出广东”的刻板观念在外界流传已久。

前几年也曾有媒体发问：“为什么川菜、湘菜全国各地高歌猛进，同属四大菜系的粤菜却走不出广东？”甚至在一些人眼里，大本营广东成为了粤菜壮大的“围城”。

但就美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的3个口味，而清淡与鲜堪称粤菜本家特色，可以说，粤菜以一己之力独占两项国民口味。

在业内看来，粤菜“出广遇阻”，创新是当务之急。

于是，一家以传统粤菜和广式风味著称的品牌拔地而起，它就是来自河南的广顺兴，不靠广东食客，跑出了一条完全不一样的粤菜逆袭之路。

大单品、平民化、搞下沉

粤菜诚会玩

从郑州明鸿路第一家店到目前的611家，年轻的粤菜品牌广顺兴用了不到七年时间，如今已是覆盖25个省份、178个城市的粤菜全国连锁大佬。正如创始人赵朋所言，“粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口”。

只是风口再大，也少不了发展逻辑。

其一，产品以经典单品、大单品组合而成。以一个爆款单品带火一个品牌屡见不鲜，费大厨的辣椒炒肉、太二的酸菜鱼都如此思路。

广顺兴是由数位从业三十余年的广东籍粤菜师傅共同打造的，创始人团队多次前往广东湛江、清远、 深圳、东莞等地请教、学习，精选出顺德猪肚鸡经典菜品，配上广式烧腊、广式茶点及煲仔饭等具有粤菜记忆点的核心单品，用地域化的“头牌菜”，迅速撬开消费者的味蕾。

其二，客单平民化、大众化。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”、“贵”。鉴于此，广顺兴反其道行之，把客单价定在80-100元之间，这个价位在粤菜里居于大众消费水平，既让精致粤菜走下了消费神坛，又通过烟火气拉满了情绪价值。

其三，抓住下沉市场。有一个现象挺有意思，吃着粤菜的红利，但至今为止，广东一家广顺兴都没有。

不得不说脱离粤菜围城，广顺兴做得非常彻底。这与爆红的兰湘子、费大厨等大牌湘菜连锁始终以湖南为大本营的布局截然相反。

避开粤菜大本营广东区域，更多选择在二三线城市的新城区，或新老城区交汇处的社区周边，据加盟v观察统计，在二线及以下城市，广顺兴的门店数占比高达84.45%，得以快速占领下沉市场，发展至全国，就连五线小县城也有了广顺兴这块招牌。

其实，近几年不少以“冰室”命名的粤菜馆纷纷冒头，如克茗、太哼、文通、新紮师兄等，门店数量20-200家不等，拥有600多家店的广顺兴与这些粤菜品牌相比较，已是不可同日而语。

小结：彼时2017年，川菜馆在各地的数量还占据着压倒性优势，但到了2022年，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%，湘菜、粤菜已经将川菜压在身后，湘菜馆增长尤为猛烈，很难想象深圳有8000多家湘菜馆，仅次于老家湖南。

湘菜之所以能追川逐粤，后来居上，靠的正是头部品牌的大规模引领。

诚然，一贯低调、务实的粤菜能高歌猛进，跟上餐饮连锁化的大步伐，也绝对离不开像广顺兴这样的粤菜先行者，毕竟万店时代，万种生意，哪一个品类都有复兴的新篇章可写！