这里只卖薯条、贝果、杨枝甘露……重生归来，餐饮专门店又翻红了？

都说“时尚是个轮回”，餐饮界的时尚也不例外。一晃许多年过去，主打某款小吃、菜单只有短短几行的餐饮单品店，顶着“专门店”的名字重回大众视野，其中的佼佼者已经成了社交平台新“顶流”。

求精不求全，用扛鼎单品撑起专门店

“新开的薯条专门店，土豆脑袋一定要去！”某社交平台上，有博主晒出“排队1小时也要吃的薯条”探店体验，手中拿着铺满了厚厚一层海苔、肉松和芝士酱的现炸薯条，身后是亮眼的粉红色的门头、大排长龙的年轻人。

不少网友在评论区“馋哭了”，纷纷留言询问，什么时候才能把新店开到自己家门口。不过，也有人对这一幕深表不解——为什么要为了吃薯条排半天队、花几十块钱，是麦当劳第2份0.01元的大薯不香了吗？

原来是薯条专门店另辟蹊径，走出了一条“单品不单调”的产品创新之路。

图源：加盟V观察拍摄

以9月开出北京首店、试营业排队时间超1小时的Putoto为例，据官方介绍，这是一家“全系列以薯条为核心的品牌，为追求自由与潮流的年轻人提供好吃好玩的薯条料理”。Putoto的主打产品是现炸后撒粉的“摇摇薯”和搭配酱料的“酱酱薯”，此外也售卖肉肠、鱼条等几款非薯类“升级加配”产品。

乍看可供选择的餐品不多，但薯条的口味让人眼花缭乱——车打芝士、芥末海苔、泰式冬阴功、玉米浓汤、蜂蜜黄油、洋葱奶酪、特浓番茄、特浓辣番茄、辣芝士、辣火鸡……

披上五花八门的调味“外衣”后，薯条就从快餐店里汉堡、炸鸡的配角变成了独当一面的“薯条料理”，身价也随之倍增，不同份量、加料的薯条售价从18元到68元不等。

烘焙赛道上的专门店更是数不胜数，从多年前就开了不少店的泡芙、蛋挞、芝士蛋糕，到近来流行的贝果、瑞士卷、铜锣烧、舒芙蕾，聚焦大单品的趋势越来越明显。

随着越来越多的烘焙大单品成为市场上的“明星”，如今，几乎所有高流量、高销量的细分品类，都已经拥有了“独美”的舞台，并从专门店开启了品牌与品类合一的发展道路。这条路上，跑出了不少区域、全国乃至国际连锁品牌，如手作瑞士卷专门店the Roll'ING、铜锣烧专门店泽田本家、现烤泡芙专门店ZAKUZAKU、芝士挞专门店PABLO等。

图源：加盟V观察拍摄

当摆在消费者眼前的选择越来越多，专注就成了一个加分项。比起“这里什么都有”，许多挑花眼的消费者更青睐“这里只卖”，换句话说，专门店在占领消费者心智时，往往有着天然的优势。

开小店，精简SKU，新茶饮也“瘦身”了

这股“做减法”的风也吹向了新茶饮品牌。

近年来，为了持续取悦爱尝鲜的消费者，“一杯装得下全宇宙”的新茶饮引入了油柑、黄皮、羽衣甘蓝、红菜头、奇亚籽、米麻薯、水牛奶冻……致力于把各种果蔬、小料和茶底的排列组合玩出花来。

各品牌频繁“卷”新品的背后，是难以避免的试错成本，也是对供应链的挑战。因此，想要给自身“减负”的新茶饮品牌换了一种思路——精简SKU，让经典配方发挥更大的“产品力”。

今年8月，喜茶在下沉市场落地了全新店型“喜茶·波波站”。门店位于湖北省十堰市郧西县，面积仅十几平方米，不设堂食区域，主打珍珠奶茶，包括黑糖波波真乳茶、烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、纯真乳茶等十余款产品，价格在12元至19元之间。

图源：喜茶小程序截图

“杯装杨枝甘露首创者”7分甜也紧随其后，9月6日在上海为王牌产品开出专门店，做“不一样的杨枝甘露”差异化产品。门店最初仅售卖1987经典杨枝甘露、2007鲜芒杨枝甘露和杨枝甘露Gelato这3款经典产品，后续又推出了手捣糯米杨枝甘露、流沙南瓜杨枝甘露、流心冰柿杨枝甘露和万圣节限定小怪兽杨枝甘露等新品，定价15元至25元。官方数据显示，门店开业首周销量破1万杯，在不开外卖的情况下，周五至周日的日营业额达到2.5万元。

图源：7分甜小程序截图

对“卷不动了”的新茶饮经营者而言，专门店似乎让增长变简单了。无论是供应链、库存管理还是操作流程，经营的各个环节都可以通过减少SKU实现降本增效。从消费端考虑，比起半天也翻不到底的菜单，仅售核心品类让人一目了然，有助于缩短决策链路“促下单”，同时还能提升品牌认知度，建立起“品牌即品类”的记忆点。

站在加盟投资人的角度来看，开专门店的优势也很明显。例如，7分甜创始人谢焕城曾经谈到，杨枝甘露专门店门槛低，最小仅需10平方米即可开店；人效高，比常规茶饮店能节省1—2个人；运营成本低，不需要泡茶，也无需购买自动奶茶机等设备。

低门槛也是双刃剑，专门店需要长期主义

从10平方米小店、个位数SKU起步，开一家专门店似乎一点也不难。不过，想要开好一家店，把专门店做成可持续的生意，还需要理清很多问题。

首先要思考的是，如何让专门店更“专”，为其打造差异化立足点，也就是说，当这条赛道越来越拥挤，与其他竞争者相比，你选择的专门店凭什么吸引消费者？

专门店大多面积小、菜品结构简单，开一家店投入的成本相对较低，但反过来看，低门槛是面向所有人的，这也意味着专门店更容易被批量模仿，竞争激烈。但凡一个品类火了，市场上势必出现许多“跟风”的专门店，此时，如果没能及时为自身建立竞争壁垒，就难免会“泯然众店”，被竞争对手抢走客流，或者拖进“价格战”的泥沼。

图源：加盟V观察拍摄

以风口上的薯条专门店为例，前有1992年创立、2022年进入中国市场的菲律宾网红品牌Potato Corner，今年11月在国内突破百店规模，后有Putoto、Potato Walker、Putato Gao、薯条侠、疯狂炸薯、邦邦炸薯等大大小小的新品牌争夺市场，而这些品牌的产品均以“薯家族”的风味薯条、盖浇薯条、薯格、薯饼等小食为主，搭配各种口味的撒粉、酱料，缺乏明显的辨识度。

在产品高度相似、难以实现品牌识别的背景下，一些品牌选择尝试用IP形象占领消费者心智。例如，Potato Corner不断推出憨态可掬的土豆人形象“POCO”的各种周边，包括环保包、毛巾贴、手机支架等，11月百店庆期间还上新了城市冰箱贴盲袋，将IP形象与成都熊猫、常州恐龙、太原锣鼓等元素相结合，拉近与消费者的距离。

图源：加盟V观察拍摄

其次，专门店成功打出“特色牌”以后，如何从一时的火爆走向长红？

“这家网红店估计撑不过半年”，社交平台上也存在唱衰专门店的声音，时而有消费者因为出品不稳定、体验差或性价比太低，发出“避雷”某热门品牌的评价。值得警惕的是，一家专门店诞生之初，爱尝鲜的消费者络绎不绝，可能会给经营者造成生意很好做的错觉，但随着时间的推移，部分“产品力”不足的专门店终究会被淘汰。比起营造一时的新鲜感，用产品说话，才是吸引回头客的关键。

此外，聚焦核心产品并不等于永远指望“一招鲜吃遍天”。专门店在找准市场切入点、开发出差异化产品后，不能仅仅止步于眼前的“太好吃了”等好评，还需要从长远思考如何让消费者吃不腻，比如持续研发新口味、打造新体验，让好产品拥有持久的生命力。