中国餐饮行业进入结构性调整新周期

作者：王洪涛

中国连锁经营协会副会长兼秘书长

改革开放四十余年来，中国经济通过多次结构性调整实现了转型升级并平稳增长。作为国民经济的晴雨表之一，中国餐饮业同步经历了三次历史性跨越：从计划经济时代的国有食堂到市场经济时代的个体经营，从单店模式到连锁化扩张，从规模增长到精益化发展。2023年行业规模突破5.2万亿元，成为促消费、稳就业、惠民生的重要支柱。然而当前行业正面临供需错配、成本高企、利润收窄等深层矛盾，亟需开启以结构性调整为核心的产业变革。本文将从八大维度解析行业转型路径，探索高质量发展新范式。

一、存量优化与增量创新的动态平衡

当前餐饮市场已进入存量博弈阶段，单店盈利能力成为检验企业健康度的核心指标。头部品牌关闭非盈利门店，推行“精兵简政”策略，印证着行业正从野蛮生长转向精耕细作。同时，餐饮门店开店理论不同于小型零售门店的密集布局，也应避免同商圈过度密集导致的自身品牌的虹吸效应。当存量门店实现人效、坪效、品效达标后，增量拓展顺势而为，地域维度推进空白市场及市场下沉，空间维度探索出海，业态维度尝试第二品牌，供应链维度创新零售产品等等。

二、规模增长与利润健康的协同发展

近年来，餐饮行业利润增长放缓，“增收不增利”现象凸显。利润是企业健康的重要指标，也是支撑企业永续发展的重要基础。企业通过促销、补贴等方式扩大销售的同时，一定要注重利润的合理增长，不能出现饮鸩止渴的情况。餐饮企业在扩大销售的同时，需要更加关注利润的增长，建立以ROI为导向的决策机制。

三、价值竞争对价格内卷的范式革新

当前行业陷入“九块九”价格战的困境，实为低维竞争的表征。首先，消费者确实越来越关注价格，而这种价格的关注，是要杜绝智商税，拒付非合理的溢价，不愿意“买贵了”的心态。消费者其实是可以买贵的，可以为价值买单的。其次，卷价格有两种，一种是有强大的供应链，有极致的效率来支撑低价还有合理利润；另一种，就是为了赔本赚吆喝或者用低质来保证低价。后者就会给消费者和行业带来了极大的伤害。

消费者关注的是质价比，而不仅仅是低价。餐饮企业应该从价格的内卷转为价值的竞争，用高质量的产品和服务满足消费者对质的追求，用强大的供应链和极致的效率满足消费者对价的要求。

四、发展速度与运营质量的螺旋升级

行业正经历从“快鱼吃慢鱼”到“好鱼胜快鱼”的竞争逻辑转变。粗放的扩张时代已经过去，高质量发展的车轮滚滚而来，粗放发展的企业昙花一现的案例屡见不鲜，与之对应的实施精益化管理的企业稳步增长，不断穿越周期。餐饮企业作为服务民生的重要行业，解决的是消费者的一日三餐，质量问题显得尤为重要，彼时，2025年“315”刚刚过去，因为质量被曝光的餐厅让社会触目惊心，让消费者望而却步，让行业从业者不寒而栗。作为连锁企业，发展速度是一个重要指标，但一定是在质量先行的前提之下。

五、产品内核与体验外延的融合创新

当下消费者对于餐饮的需求更加丰富，解决饱腹之外，还有对环境、服务、体验的综合需求，对餐饮企业提出了更高的要求，不仅要好吃，还要关注消费者的情感需求。例如对原材料的溯源，食材的功效，菜品呈现的方式，服务的舒适度，用餐的环境，氛围，甚至是企业的价值观等等，都需要根据自身的定位做好匹配，让消费者有明确的认知和感知。

六、成本结构与运营效率的系统重构

食材、人工、租金作为餐饮行业的三座大山持续上涨，不断挤压餐饮企业的利润空间，平台的佣金也成为餐饮企业的一项重要成本。如何降低成本？简单粗暴的价格压缩势必会带来质量和服务的下降。餐饮企业应该通过系列科学的优化手段，降低成本，提高效率。通过供应链的优化和整合，综合降低食材的成本和损耗，通过智能设备提高出品效率，通过优化用工结构减少人力成本，通过品牌效应、数字化选址降低门店租金，控制选址风险。通过平衡和合理布局私域流量和公域流量，降低平台佣金占比。

七、产品“大而全”与“少而精”的科学配比

菜单革命呈现“否定之否定”的演进规律：从大而全的模式，到细分市场的精准定位，再到“核心产品+弹性组合”的生态化布局。西贝上烤鸭，嘉和一品加面饭，辣椒炒肉进入了任何菜系业态菜单等都是这个阶段的典型体现。不禁锢于菜系，不局限业态，只要是目标消费者需求高的产品，就是餐饮企业考虑要满足的。

八、经验传承与数字决策的智慧融合

行业正经历从“老师傅手艺”到“数字大脑”的认知跃迁。数字化时代的决策方式无疑发生了巨大的变化。餐饮企业的战略决策，发展策略也应该在经验驱动的基础上，增加数字驱动。同时，随着AI在行业应用的逐步深入，人工经验也同样可以喂进系统，产出人工经验+数字推理的科学决策依据，供餐饮企业的高层参考。在选址、营销等方面行业已经有了一些较好的应用。

相信以上八点所谈及的结构性调整，在不远的将来，都可以通过AI获得很好的建议。

中国餐饮业的结构性调整，既是挑战亦是机遇。通过系列调整，行业有望打破内卷困局，迈向高质量发展新阶段。未来，餐饮企业需以创新为矛、以韧性为盾，在调整中重塑竞争力，为消费市场复苏注入新动能。