山东非物质文化遗产子曰倒贴烧饼：一枝独秀 香飘天下

    “一炉嫩脆盛仙乡，千载声名齐孝水”。“子曰·淄川肉烧饼”传承古老的烧饼烘烤技艺,以其极具地域特色的做法、口味，以及传统文化混搭现代时尚的就餐体验形式，正在被越来越多的年轻人接受。
    在2016年3月22日，由山东子曰餐饮管理有限公司推送的“肉烧饼制作技艺”被命名为山东省第四批省级非物质文化遗产项目。
　　子曰倒贴烧饼的历史渊源
　　《续汉书》记载：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，起源于汉代，盛行于唐代，距今已有2000多年的历史。唐代时，烧饼普遍起来。《资治通鉴》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”
　　随着“旱码头”商埠的崛起，各地客商来往日益频繁，烧饼逐渐传至般阳古邑，当地以烧制陶瓷闻名天下，又薄又圆的烧饼倒贴在窑炉内壁上，烘烤后两面金黄，其中一面撒满芝麻粒，饼内带有肉馅丁，吃起来筋道耐嚼，形成现代“淄川肉烧饼”的样子。
　　淄川肉烧饼的创始人姓名已失考。如今，淄川街头巷尾还能看到许多“夫妻摊”，夫妇二人支上一个大炉现烤现卖。
　　制作技艺很讲究
　　制作淄川肉烧饼的烤炉直径约有一米多，里面是燃烧的锯末，无烟，无火焰，火上方约四十公分左右是一个铁板。灌好馅儿的面饼要放在抹了油的凸形瓷器上塑形，瓷器是由陶瓷温壶演变而来的，在凸型瓷器上，将面饼拉成一个直径约18厘米的又薄又圆的饼，然后摊在铺满芝麻的板子上沾一沾，将饼翻过来，放在一个扁平的专用工具上，将有芝麻的一面朝下，用力一贴，烧饼就借着热量贴在了板上。大约五分钟，金黄的烧饼就可以出炉了。
　　淄川肉烧饼从严格意义上讲，并不是用火烤，而是用热气炙，所以特别酥嫩，刚出炉的烧饼即有芝麻和面的香味，更有肉馅的鲜味。并且由于肉馅的原因，它是一边酥嫩，一边却软。
　　风味特色
　　子曰·淄川肉烧饼，又薄又圆，烘烤后两面金黄，其中一面撒满芝麻粒，饼内带有肉馅丁，吃起来筋道耐嚼，饼皮香脆、馅味鲜美、外酥里嫩。既有肉的醇香又有芝麻的浓香，混着面皮天然的麦香，深得消费者青睐。
　　吃肉烧饼，可搭配各式小菜、豆花，再来碗黄澄澄的峨庄小米粥，或喝杯飘着浓香的豆浆，既健康美味又富有营养。
　　子曰餐饮还研制了牛肉馅、猪肉馅、抹茶红豆馅等系列新口味肉烧饼。
　　工艺传承
　　烧饼在古代指经烘烤制成的面饼，有馅儿。据史书考证，烧饼是汉代班超从西域传来的。
　　唐代时，长安一家叫辅兴坊的店铺，做烧饼特别出名，当时称作胡麻饼，入炉烤制，做法与现代烧饼差不多。是取精面粉、芝麻、五香盐、清油、碱面、糖等为辅料。和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，沾芝麻。
　　子曰倒贴烧饼在继承烧饼传统制作技艺基础上，对制作流程、烘烤炉具进行全面改进，研发专利产品第二代烤炉，可升降又能换炉心，干净卫生。燃料是专用果木锯末，烤出来的烧饼带有浓郁的果木香味。用锯末作燃料容易控制温度，保证了烧饼的口感。为了精进工艺和口感，“子曰倒贴烧饼”历经千余次实验，打造“升级版”的淄川肉烧饼，更符合现代人的饮食口味。
　　子曰餐饮每年定期举办烧饼技师大赛，邀请市民参与烧饼制作，吸引更多的年轻人爱上传统工艺，参与非物质文化遗产的传承。
　　文化传承
　　“史传逸闻兮帝臣对，聊斋妙笔兮写《粉蝶》，俱言此物关数理，道尽形质生精神。半似日兮半似月，色若金兮味若芳，招人喜食之……”。子曰总店专门建设了“子曰倒贴烧饼”博物馆，博物馆浓缩了烧饼源起、演变及制作等丰富内容,既有图文,也有实物和雕塑,还可以互动体验，为烧饼文化注入了内涵。
　　在“子曰倒贴烧饼”店，身处满含传统元素的时尚环境，欣赏着年轻烧饼技师娴熟的制作技艺，吃着刚出炉的热烧饼，再参观一下流溢着浓浓烧饼香味的烧饼博物馆……处处让人感受到文化的氛围，吃一次烧饼更像是体验了一场奇妙的文化之旅。
　　烧饼文学
　　《肉烧饼赋》
　　史传逸闻兮帝臣对，聊斋妙笔兮写《粉蝶》，俱言此物关数理，道尽形质生精神。半似日兮半似月，色若金兮味若芳，招人喜食之，惹人歌赋之：汉魏人说：凡面食者呼作饼，施火烤者称烧饼。唐诗頌之：“胡蔴饼样学京都，面脆油香新出炉。”
　　吾邑今淄地，昔称古般阳，山川秀丽，阜物蕃生，地灵人杰，身怀奇技。昔有杨、田、刘、许氏，名扬齐鲁肉烧饼，今传“子曰”众弟子，创办“倒贴”烧饼店。数传多少代，佳饼今胜昔。得烧饼秘方，创另做之法：置泉水和面，饶兑数遍，若糅若稀，谓之“揉面”;已备佐料，葱姜芝麻，主料精肉，剁之细碎;旋做面饼，圆似望月，夹掺葱肉，沾满芝麻，贴炉腔壁顶，亦慢火烤成。此烧饼缘有肉，遂名之肉烧饼。旧时人讲究，口味多不同。唐宋盛世时，古籍载颇明：烧饼亦因夹用馅料不同，饼店做出烧饼各样风味：糖烧饼、香烧饼、梅花烧饼、甘露烧饼、七色烧饼等等，各色各样，各味各香，琳琅满目，难以尽尝。尤其，肉烧饼刚出炉，呈月华烂秋花，芝麻香杂肉香，觉表里尽甘芳，火也香，烟也香，缕缕香，阵阵香，立刻，香透全屋，溢出作坊，飘进街巷，满城闻香。口味浓香，外焦里软，油而不腻，鲜香可口，回味悠长，闻香如是，食之更享。
　　制做好肉烧饼，要是守旧创新。守旧者，传统工艺，千年秘籍，不变诚旨，不变匠心;创新者，与时俱进，更上层楼，精选材料，绿色薪火。子曰：“食不厌精，脍不厌细。”秉贻教，小作坊亦有追梦志，创名牌，传“非遗”成就老字号。笃敬业兮，精制舌尖安全肉烧饼，讲诚信兮，弘扬民族传统食文化。
　　我有乡愁，问是什么?是如肉烧饼这些永难忘怀的食物。它们在托举着故乡，牵扯着老屋、老井、老街坊、老烧饼……使人不断反刍着老滋味，品尝着孩提时的甜记忆，从中吸纳着养分，时时生长着力量，去编织新梦，去芳香明天。
　　《烧饼歌》
　　在元朝时期，缙云烧饼已负盛名。据文字记载，朱元璋征战之时吃过缙云烧饼后，念念不忘，专门派人将缙云师傅请到了宫中做饼。有天，文武百官早已陈列两旁，等待着今天的早朝。朱元璋吃烧饼才咬下一口，就碰到刘伯温求见。于是朱元璋将盘中烧饼盖了起来，故意试探刘伯温：“先生可知碗下何物?”刘伯温答曰：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺依臣算来乃烧饼是也。”朱元璋赞叹不已，后又问国运，遂成著名隐喻语言诗歌—《烧饼歌》。
　　品牌故事
　　“子曰”取自“子曰，有朋自远方来，不亦乐乎”，寓意“好客山东”人热情豪爽。所有门面店，门口悬挂了一只大钟，表盘是烧饼的样子，非常独特，每当整点报时，此时出炉或即将出炉的那张烧饼将免费送给顾客。其实除了整点“倒贴”送饼，“倒贴”还有另一层含义：店里的烧饼都是倒着贴在烤炉上烤制而成。舒缓优美的音乐、别具一格的装饰，窗明几净的店面，在这样的环境里品味传统美食，本身就是一种享受。
　　子曰餐饮热衷公益，推出出租车司机免费饮水、学生凭证免费领取饮料等活动，让人感受到“子曰”的古道热肠。“子曰”联合淄博电视台《美食淄博》开展“我请环卫工人吃顿饭”大型公益活动，邀请环卫工人品尝特色烧饼，还为他们精心准备了炸肉等热菜热汤，各店设立免费饮水处，向社会传递爱心。
　　子曰餐饮目前已陆续在淄博、济南、青岛、北京等地开办了多家连锁经营分店,实现了地方美食与文化产业的融合发展。位于北京东三环中路建外SOHO东区的门店开业后成为消费新宠，蕴含着浓浓家乡情结的“子曰”礼盒，勾起了游子一份乡愁，成为节日走访馈赠的首选特产。
　　烧饼产业
　　子曰餐饮吸纳当地有烧饼制作经验的夫妻店、下岗职工加盟，培养他们当“老板”，实行技师统一培训、食材统一配送，带动一大批人实现再就业。
　　子曰内部实行股份制经营，人人入股、人人分红，人人参与创业当“老板”，激发创富梦想。
　　子曰餐饮传承淄川肉烧饼制作技艺，实现了地方美食与餐饮文化协同发展。