130平米，单月最高营业额80万+的小店是如何炼成的?

创办于1991年的香港沙嗲王，曾两次尝试进入内地市场——重庆、深圳，却均以失败告终，这差点儿让其创始人失去了进入内地市场的信心。2017年，北京汤城小厨餐饮集团决心再次将香港沙嗲王引入内地，直接落地在餐饮竞争激烈的北京。

2017年12月，香港沙嗲王在北京的第一家品牌战略原型店终于正式营业。开业后，营业额一路上扬，130平米的小店，单月最高营业额达到80万+，成为行业关注和学习的对象。

这一次，沙嗲王到底做对了什么?130平米，月最高营业额80万+的小店是如何炼成的?

香港沙嗲王北京品牌战略原型店项目的负责人，胜加品牌咨询创始人樊娟女士，为我们完整揭秘。

香港沙嗲王能成功落地北京，绝不是简单地将香港的成功模式搬到北京(这恰恰是重庆、深圳失败的重要原因)，而是一个从品牌名、品类、场景、产品最终到店面环境的从0到1的全新创造。

沙嗲王在香港并没有一个清晰的品类，其产品结构包含13个类别，100多道产品，仅主食中的米饭就包含了饭类、石锅饭、焗饭、炒饭、蛋盖饭五个类别，还有披萨、面类、越南米粉等。

这样复杂的产品，如果直接搬到北京，无法有效建立顾客的认知。所以，香港沙嗲王要想成功落地北京，第一个要解决的关键问题就是品类，即用什么建立顾客认知。

经过严密的调研和分析，胜加发现“猪扒饭”是一个认知里有，市场上无，发展空间大的好品类，而且沙嗲王自身在猪扒饭上有独特的差异化优势，所以，最终决定用“猪扒饭”作为建立顾客认知的品类，围绕猪扒饭打造一个全新的品牌。

那为什么是星扒猪扒饭，而不是沙嗲王猪扒饭呢?因为沙嗲王最有特色的招牌产品是27年畅销不衰的白咖喱香茅猪扒饭，而品牌名中的“沙嗲”会让顾客产生困惑，叫沙嗲王不应该是沙嗲做的最好吗?所以，为了让品牌更清晰，更易被顾客认知，更易被年轻顾客喜欢，沙嗲王从香港到北京，正式更名为“星扒猪扒饭”。

在香港，沙嗲王因为数量众多的小吃品类，成为当地人与朋友聚会常去的餐厅之一，其晚市营业额是午市的2.5—5倍之多。

那么，是否可以通过科学的设计，让星扒达到午市和晚市营业额双高，让130平米的小店获得营收最大化呢?

星扒已经用它午市和晚市的营业额占比给出了答案。经过科学的设计，星扒午市和晚市营业额比近1:1。

所以，在产品结构的设计中，最重要的是围绕消费场景设计产品结构，用有限的产品实现最丰富的消费场景。

因为星扒门店地处合生汇这一商务中心区，为此，星扒针对不同用户的需求，设置了1人食、小聚、多人餐、家庭就餐等的多种消费场景。并根据不同就餐时段的特点，设计多种点餐结构。如：午餐时段的顾客，基本以白领上班族为主，其用餐需求是快速吃饱，所以，提供单人套餐既满足需求，又能加快翻台。而晚餐时段，是与情侣或朋友小聚，那么，适合小聚的小食、饮品、甜品就是必备。

通过科学地设计消费场景和与之对应的产品结构，星扒仅用43款产品，就满足了1人食、小聚、家庭就餐等多种消费场景，实现了理想的营收。

提到店面设计，很多人的反应是我想要什么风格，这个设计漂不漂亮、酷不酷、档次够不够高。其实，店面设计最重要的，是顾客体验设计，是你的品牌所独有的价值体验场的设计。

星扒猪扒饭，以“行者的集市”为主题，从产品呈现到餐具盛器，从桌椅到环境、打造出独具品牌专属性——异域融合特色的价值体验场，塑造出独特的品牌个性，成为年轻人的美食打卡之地。

“餐厅经营的核心是产品，而这也应该体现在品牌宣传上。但过去一年里倒闭的餐厅，有90%都死于没有核心产品认知。”——胜加品牌咨询创始人，樊娟。

“星扒猪扒饭——陪伴香港人27年的猪扒饭”，据开业初期的调研显示，80%的顾客，都是被这句广告语打动进店的。

广告语的本质就是拉动顾客进店。猪扒饭是星扒的核心，27年的香港品牌，被香港人认可了27年的猪扒饭，是星扒最强有力的品牌背书，把27年的香港能量全部给到核心产品——猪扒饭，使其成为拉动顾客进店的最强大理由，并持续不断地强化顾客认知，使星扒成为品类的代名词。

从沙嗲王到星扒猪扒饭，一个27年的香港品牌在北京完成了全新的升级。在餐饮行业竞争如此激烈的情况下，取得自开业起，营业额持续上升，130平米的小店，月最高营业额超80万+的成绩。

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