CHINASHOP首期研修营归来-深度揭秘日本生鲜供应链(上)

上世纪60年代日本各大超市的生鲜产品都是在门店后场进行加工，这点与中国大多数超市是相似的。自70年代开始，随着物业成本、劳动力成本的不断提升，日本零售企业开始致力于生鲜商品标准化的完善，逐步从卖场后场加工转型成为工厂化加工的供应链模式。以“大荣超市”为代表的各类卖场，开始招募大学生走进门店，配合着不断完善的生鲜产业生产制作标准化，零售企业与上游单位以及日本农业协同组合联合会等组织的不断努力，日本的全包装生鲜商品的零售发展模式逐渐走在了世界前列，远超中国甚至部分欧美国家。

2019年3月7-13日， CHINASHOP研修营的第一期来到了日本，聚焦日本生鲜业，参与成员先后参观了KASUMI超市、yokoo集团加工工厂、Yamato物流中心等代表企业，从日本超市前后场、生鲜加工中心、物流配送中心等多个视角，对日本零售生鲜供应链进行了考察与学习。

yokoo集团生鲜加工工厂

日本生鲜加工分几步?

yokoo集团负责供应伊藤洋华堂等多家日本连锁超市生鲜商品。位于神奈川县的yokoo厚木生鲜工厂，该工厂负责伊藤洋华堂下380家超市的生鲜加工及配送。CHINASHOP有幸获得了拍摄许可，下文将用图片简述日本生鲜加工中心的作业流程。

进入加工中心内部有着严格的卫生要求，所有成员都需穿戴整齐全套的卫生服并进行风淋。

工厂共有2层，根据功能不同分成了不同车间，工人们在自己的岗位上有序的进行生产，根据yokoo公司提供的资料，整个生鲜加工大多分为5步。

第一步，对原料进行整形。从下方照片可以看出，食品加工中心接收到的原料基本是已经成型的标准状态了，工人只需要进行简单修型，便于之后的机器作业。

第二步，用机器对人工处理过的鲜肉进行二次整形加工。

第三步，根据商品的烹饪目的，对肉类进行切片处理。以牛肉为例，会根据顾客购买后的烹饪方式(烧烤、涮锅、和式、生食刺身等)进行不同的切片作业。切好的肉片会进行称重和摆盘作业。切好的肉片，如果需要腌制或者炸制还会进行深度加工。

第四步，包装产品及贴标签。加工中心基本替代了超市门店后场加工的环节，工厂生产出的商品直接是最终的超市上架的陈列形态了，门店店员接货后便可以直接上架陈列商品。

第五步，出货。值得一提的是，由于配送时间有可能在卖场营业时间外，为了保证商品到达门店后最终上架时的品质。大部分日本加工中心都是用常温卡车进行配送，而商品则放置在含有蓄冷板的保温笼车(如下图)内，以门店为单位进行分拣。保温笼车能够维持5小时的商品温度，保证了商品在运输及到达门店等待上架过程中的品质。

△KASUMI生鲜加工中心里含有蓄冷板的保温笼车

另一点值得注意的是，整个生产车间常年保持在低温环境，此次参观的两家工厂内都看到了特别的冷风机风阻装置。在出风口加装该装置，冷风不再直吹工作人员，而是通过自然的对流来冷却车间，有效保证操作工人的体感温度不会过低，也能够减缓生鲜商品表面的干燥速度。

KASUMI超市前店后场&加工中心

株式会社KASUMI是日本超大型流通企业永旺集团的核心企业，创建于1961年，2018财年销售额为2,692亿日元(折合人民币165亿元)。KASUMI超市业务主要集中在关东地区，截止至2019年2月，KASUMI旗下的中大型超市总计188家，主要销售生鲜食品、家庭用品、服饰类等快消品。此次，CHINASHOP参观考察了KASUMI超市位于茨城县的门店与生鲜加工中心，该门店营业面积近3000平米，年销售额达到1亿5000万元人民币，其中生鲜产品的加价率约为30%，损耗率在4%-5%，超市综合毛利率可达25%。

其中，加工中心的负责人介绍说，该中心负责进行的猪肉、牛肉、鸡肉的深化加工，生产生鲜商品约400个SKU，仅仅9000平方米建筑面积的建筑，一天可以加工并配送出13万件鲜食包装产品，并负责关东地区超过180家卡斯美超市的生鲜产品生配送，配送半径达150公里。

KASUMI超市门店的工作人员讲解到，门店商品本部共设立了11个子部门，设立的原则是根据其在经营额中的重要程度排序，其中0号部门为财务、1号是水产、2号是畜产、3号是和式熟食、4号是日配品、5号是甜品……从编号顺序就可以看出，日本消费者以及KASUMI超市对于生鲜产品的重视程度。

图解：超市的生鲜商品与和式食品区

除了水产、熟食、部分水果产品需要在门店加工处理外，其他商品都在产地或加工中心完成加工。KASUMI超市生鲜部门50%以上的商品都是在上游环节就完成商品处理，超市后场的生鲜操作间只进行一些特需商品的加工作业。

由于日本老龄化趋势的加剧，“用工荒”问题不断严重，很多日本超市早已开始引入自助结账系统。此次参观的KASUMI店内80%为自助结账通道，只保留了2条人工结账通道。店长在最后的问答中还讲解到，今年KASUMI为了应对便利店的竞争，已经把部分门店的营业结束时间延长至凌晨两点。

总结

作为此次CHINASHOP研修营顾问，北京时代商联商业咨询有限公司总经理李涛先生，在参观考察期间，也为成员们分享了他的观点与研究。

北京时代商联商业咨询有限公司总经理李涛先生

“通常日本的食品超市从进门开始，左手边先是果蔬类、然后肉类、水产类、熟食，生鲜优质品环绕，包装食品殿后，日用品靠近收银区域，依据客户的购物习惯进行布局。

而在中国国内，不少商超受到沃尔玛、家乐福等欧美大卖场的影响，主要布局是将电器、服装等耐销售产品放置在收银区域，生鲜食品区域则放在了相对靠内部的区域，用于顾客引流。很多的食品类超市的布局同样如此，对于商超的产品销售有一定的影响，根据现在国内的行业发展形势，食品类超市应当有意识的对卖场的布局进行调整，满足消费者的购物习惯。”

李总还提到说“日本的各大卖场起源于个体经营的菜店、鱼店、肉店、服装店等等，所以日本卖场的生鲜产业几乎以自营为主，而我们国内的卖场生鲜产业原先是以连锁为主，经过最近10年的发展，逐步转向自营。同比日本民众只通过超市就可以解决一日三餐等供应问题，国内目前还是有农贸市场这一环节服务于老百姓的菜篮子。

日本生食加工产业的转型是从肉类产品逐渐细化出不同的SKU，这种商品细分决定了日本生鲜产业链的分工和分化。屠宰场负责屠宰、分割公司将肉品分割成为各个部位，从屠宰场出厂就已经脱骨完成。零售商针对不同肉品的食用方式不同，会将产品在生鲜加工中心进行标准化加工，并配送至门店，最终进入消费者手中。各大超市之所以针对生鲜产品做到如此的细致，主要目的是精简家庭烹饪的步骤，减少家庭主妇在日常生活中的烹饪时间。家庭主妇购买这样高细分度的生鲜商品后，往往只需要20分钟就可以做完一家三口的晚餐。”

中国人对于生鲜烹饪的覆盖面更广，同时产品细分也更加粗糙。从烹饪习惯上，我们国内的菜品会涉及到排骨等带骨肉品的需求，所以对于国内生鲜加工厂的要求反而更高。本次研修营的成员也提出国内大部分超市还需要“肉品分割师”这一角色，屠宰场送出的也是相对比较完整的肉品形态。以猪肉送到门店，由分割师将送来的整猪分割成40余个SKU进行销售，因此门店分割师傅的刀工直接决定了猪肉品类的利润率。这也是制约国内生鲜加工中心发展的一环。

最后，李总总结说，“目前在深圳和北京的大部分企业开始逐步提升包装盒精分割的比例，逐步细化我们的产品。但是相比日本，还有很长的路要走，我们国内到目前还没有完善生鲜产业的标准，对于日本门店当中商品、生鲜品的便利性加工，标准化的流程还有很多地方值得我们深思。”

有关于Yamato物流中心与更多日本精细化管理分析与研修营成员见闻感受，将于下篇《CHINASHOP研修营归来-深度揭秘日本生鲜供应链(下)》继续进行分享，敬请关注CHINASHOP微信公众号，了解更多零售行业前沿内容与资讯。

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