料理包和“现炒”，谁能拯救中式快餐?

房租、食材、人工等成本上涨，随之提高的客单价让中式快餐失去了便宜实惠的优势。既要求快捷，也追求美味和性价比的消费者越来越难被满足，中式快餐陷入困局，不得不变。

提起料理包，大家想到的可能是前段时间关于外卖的负面新闻——成本4元的料理包在外卖平台上卖20元，而且制作环境脏、乱、差。

在外卖行业中，出于出餐速度和成本控制的要求，速食料理包被应用的十分普遍，还有人提出“料理包会毁了中式快餐的论断”。但实际上，料理包是伴随着快餐的标准化、工业化、规范化一起出现的，本质为了提升效率的料理包是来“拯救”快餐的。料理包最早出现于生活紧张的日本都市，是方便食品中的一种，袋装加热就可食用的熟食菜肴，和方便面、方便火锅也没什么区别，与熟食相对的就是“现炒”。

现炒的“轮回”后厨前置、小锅现炒的小女当家月营收最高达80万，即使客单价在35-40元，出餐速度不算快，也还是有很多人愿意排队等待。

与传统快餐致力于“去厨师化”不同，现炒模式是“重厨师化”，把新鲜食材摆在顾客看得见的地方，诱人的饭菜香气从一排穿戴整齐的厨师手中的小锅中传到方圆几百米开外。它抓住了顾客对于市面上的快餐无法满足他们对食物品质和美味的追求的痛点，亲眼看到菜品的炒制更能勾起食欲，吃得也更放心，新鲜度和口感更是远超用料理包做的快餐。

现炒不是一种新出现的模式，早在几十年前的街头小巷，夜市中遍布的“大排档”就以现场炒制的烟火气留在了很多人的记忆之中，去年出现的现炒新风潮其实是在“轮回”之上的升级，“烟火气”才是深埋在中国人内心深处的饮食基因。

出现的问题

快餐曾经以实惠、量大和符合中国胃的口味征服民心，但随着原材料价格和用人成本的不断提高，以及“千人千味”导致快餐难以规模化，原本就少得可怜的利润在商家不敢大幅提高客单价的情况下，只能靠压缩成本回血。

应运而生的料理包解决了两个问题：一降低了成本，二实现了口味的统一，方便后续品牌扩大的标准化，但同时也迎来了质疑：不谈营养和健康，同质化的味道，已经失去了中餐的特色。消费者心理上不愿意接受快餐提高价格，只是因为它们没有提供给消费者符合同等价位的体验，这两年“现炒”店的流行和火爆就说明了消费者愿意为达到预期的体验买单。

料理包虽然被诟病但有一定的市场需求，现炒看起来是风口但也存在很多挑战。现炒给顾客带来良好体验的背后是面对食材被挑剩下的浪费和居高不下的人力成本，且因为过于依赖厨师难以实现连锁扩张，高客单价也无法保证追求性价比的消费者长期不流失。 

 结语：

料理包和现炒的战争其实也就是“去厨师化”和“重厨师化”的模式之争。是工业化还是个性化?没有答案，精简高效的标准化、工业化是餐企想要扩大规模的必经之路，但它一定是符合人性的吗?如何在生存下来的前提下带给消费者更好的体验?或许两者能在未来找到一个结合点，也或许它们会针对不同人群在各自的赛道改进，不管怎样，精细化的现炒的出现，虽然未必能取代料理包，但却是中式快餐的一次探索、一次改变、一种精神，不断创新、百花齐放是一个好的征兆，距离快餐突围，重返“高光时刻”的那一天也许不远了。

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