日销上万的小卤店，细节揭秘，先收藏再学习!

首先，这家店比较特殊。

原本是黄门卤匠的一个加盟商在做，初期门店生意还是很不错的，日均可以做到3500元左右。

但是众所周知，餐饮行业本身就是非常靠经验和管理的行业。

原老板日常经营的松懈、不用心，日常管理的粗放、不仔细，在长期积累后逐渐显现为门店生意日益下滑，由日均3500元，降低到1800左右。

生意下滑，势必会让老板失去信心，门店经营陷入恶性循环。

不愿看到品牌店如此不济，黄门卤匠公司与原老板进行了多次沟通协调，最后收回了加盟权，并将加盟权转交给了一个相对经验丰富，已经开了两家店的加盟商那里。

最终，融锦城店经过重新装修，再次开业，立志为附近的居民带来更好的美食体验。

这个店在三号线昭觉寺地铁口附近，从C口出来直走，路口处左转30米就到了。

门店前道路开阔，无遮挡，楼上就是小区，对面就有一栋办公楼，邻居是一家便利店和一家早点面馆复合店。

如果按路口与路口区间来划分道路，这家店在同段路没有竞争对手，地理位置还算可以，且相对地铁口临街的铺面来说性价比高。

关于地铁口临街的铺面，黄门卤匠门店运营负责人谢总同我们交流经验：

“地铁口出口看起来人流量大，但其实很多都是滑客，也就是匆匆赶路，不会进店消费的伪客流，与之不符的是地铁口临街门店租金成本反而高出一截，小餐饮尤其要注意避免选这类门店”。

越是小店，越是要注重各种细节。不然消费者于无形中就流失殆尽了，有的店长还浑然不知。

为了展示品牌“新鲜卤，即时捞”的经营准则，其卤煮锅炉，就摆在门店内，每天早上十点左右，第一批美味出锅，如果消费者逛的是早市，就可以亲眼见证了。

不少注重健康卫生的中老年消费者，就很吃“明档操作”这一套，甚至早早就等在门口，准备购买。

但是，接触过卤菜的朋友应该都知道，备货时多少有些血水，卤好起货时多少有些卤油。

因此，锅炉地板极容易弄上油污或水渍，弄得脏兮兮不说，还极易滑倒。

而我在黄门卤匠的真实体验告诉我，他们的地板一点不脏，一点不腻，更别说滑了。

这样的“明档”给消费者带来的一定是同样的感受，干净，整洁，品质有保障。

就此细节，我们向谢总探讨了一下，谢总不吝啬宝贵的经验，十分爽快地分享：

“像某家比我们店多的卤菜店，他们就是什么冰柜，清洗台，置物架，锅炉，全在一个单间里面，这样看似很明档，对消费者来说感受是不太好的。”

“谁能保证清洗台时刻没有水渍和脏盘子?谁能保证置物架上的香料等物品随时都是整洁的?而且大部分店的射灯都用在了货品台上，内部照明相对昏暗，即使干净，一眼看过去也是灰扑扑的。”

“黄门卤匠把关键的锅炉放在外面，与货品台一起，给消费者展现品牌干净、新鲜的一面，而把置物架、清洗台、冰柜等隔开放在消费者看不见的地方，就算偶有杂乱也不影响前面的形象。”

“而有锅炉的地板，怎么保证干净而不滑呢?除了空闲时积极打扫外，还有一个秘诀，就是撒盐。吸去地面多余油脂和水分，增大鞋底与地板间的摩擦。一般人我不告诉他。”

谢总真是句句硬核，针针见血。

更让我佩服的是，谢总就像是个“预言家”。

不过，谢总本人非常谦虚，只说是经历多了，会总结而已，活脱脱把自己形容成了踩坑专业户，而总结是为了帮助大家避免踩坑。

事情是这样的，店长店员们忙完出货和午高峰后，谢总交代了他们一些事儿，其中有一件就是“目前店内还没有置办验钞机，要小心有人拿假钞购买，提醒他们要注意验钞。”

此时，最年轻的一位店员妹妹笑着说，“应该不会吧”，包括我听了后也在心里嘀咕，“现在大部分人都是手机扫码，假钞问题应该很少很少了吧”。

反正，我和店员妹妹两个人，都是没把谢总这个话狠狠放心上的。

结果，我和谢总先行去吃了午饭，回来后就看着两个店员和她们帮忙的亲戚在门口围成一团，一问才知道，那个年轻的妹妹收到假钞了。

来的人拿了一百块，买了两个鸭头，店员妹妹还补了九十块钱出去，人都走远了才发现是假钞。

谢总没发脾气，笑着说是花钱买了教训，下次要注意，店员妹妹倒是十分自责，叹气不已。

我只惊呼，“谢总你也太神了吧，预言家吗?饭前我在旁边听你跟他们说了假钞的事情，当时也是不信的，没想到这才过多久，就给遇上了。”

谢总摆摆手，说到，“这算什么预言，直营店有天收了5张假钞，还是同一个店员收的，这都是经验之谈了。”

听了后，我表示很好奇，谢总继续到，“这种人都很‘专业’了，专挑新店开业，店里面比较忙碌，且店员们都还在适应的时候，趁虚而入。”

“并且他们是有备而来的，先和店里的人闲聊几句，问些门店相关问题套近乎，比如老板今天几点开始忙的呀，然后附和一下，比如做这个还是挺辛苦的，或者夸夸你，老板那么年轻就开店了真厉害，然后再拿出大额假钞购买少量产品，为的就是你给他补真钱。”

这时，店长黄哥也回来了，参与进了讨论中。

黄哥说自己另一个店也遇到过假钞，当时他就说，“不好意思，这个钱找不开，能不能手机支付?”，那人谎称没有带手机，坚持要补零钱。

黄哥继续，“没事，你先拿去吃，也不多，下次顺路来给钱就是了。”

那人不好意思了，也不多辩解，谎称回去拿手机，一会儿再来，匆匆离开了。

到这里我又好奇了，“为什么不直接戳穿他用假钞呢?”，毕竟黄哥是谢总带出来的资深店长，于是我把这个问题抛给了谢总。

谢总解释说，“做生意嘛，不要搞得那么难看，争执起来也没得好，给他留点面子，看穿不说穿，不得罪人，我们也没亏。”

“这个店之前的店长，一天不跟顾客吵个5次，就不舒服一样，这样吵吵吵，得罪好多人嘛，生意都没得做了。”

至此，我是对谢总的经营之道佩服得五体投地了。

很多老板面对生意不好，首先会甩锅给“选址”或者“营销”。

但事实是，很多老板自己就不具备“店长”的能力，导致在细节处屡次犯错而不自知，客源越来越少，复购越来越低，经营进入恶性循环。

黄门卤匠目前门店存活率远高于业界水平，更有平均日销高达万元的红牌楼店。

一家小小卤店，平均日销高达万元，全成都屈指可数!

除了选址上的独到经验，更离不开背后运营团队的持续努力，以及他们对门店细节要求上的精益求精。

最后，留一些问题，给大家思考：

1. 卤味产品出锅后如何保持色泽鲜亮?

2. 员工上班时间能不能玩手机，门店该做什么要求?

3. 为什么员工休息区需要有镜子?

这些问题，在黄门卤匠都可以得到解答。

现在，黄门卤匠决定不那么“低调”，正式开放加盟给到想要低成本餐饮创业的人。(全国连锁热线：400-888-9217)

这无疑是一个好消息!

不过，机会只留给愿意付出的人，如果你只想当个甩手掌柜，或者你吃不了苦，受不了累，建议你还是别做餐饮了。

做不好到头来怪餐饮不好做，和狐狸吃不到葡萄说葡萄酸，有什么区别呢?

渔夫出海前并不知道鱼在哪里，但还是选择出发，因为他们相信自己会满载而归。

选择了才有机会，相信了才有可能!餐饮创业就像“打渔”，黄门卤匠将是你“打渔”路上的结实小船，得力工具，指路灯塔，助你满载而归!

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