把盒饭卖到3亿，带新辣道成长到亿，李剑的经营秘诀是哪三招？

01 过山车般的创业经历：

从摆地摊到一年卖盒饭3个亿

新辣道之前，李剑共有两次创业经历。

1995年大学毕业后，独自到北京北漂。在北外进修英语期间，李剑偶然看到一个麻辣烫摊很火，便动了心，摆地摊卖起了麻辣烫，开启了他的创业之路。

“和餐饮的结缘，就是在这样一次偶然中开始的。”

在麻辣烫特别火的时期，偶然碰到个公司前台说公司二十多个人吃午饭特别困难，问能不能送外卖盒饭。他二话没说，干。

接着，他想出了一个更妙的招数——承包食堂。短短的半年时间，谈下600多个写字楼，给十几万名白领提供午餐，无意中开创了一个餐饮的新模式。

在这个过程中，他发明了最原始的储值卡，先收钱，再让顾客吃饭。对于创业没有启动资金的人来说，是天大的好事。

连续的创新，让他一年多时间，就挣了三个亿。

突然到来的巨大财富是把双刃剑。3个多亿的家产很快赌光了，还负了债。但好在年少，熬过最难的时光，李剑重新出发， 开启了连锁餐饮的探索——新辣道鱼火锅。

02 新辣道：连锁企业怎么管?

新辣道成立15年，建立200多家门店，10亿规模，做连锁靠的是什么?李剑分享了他对连锁餐饮企业的三个底层思考。

1. 欲盖高楼，先画蓝图

做连锁企业，要在一开始做好蓝图规划。

中国大部分餐饮企业和老板，其实还是做小店的思维，而不是做企业的想法。

2011年，在新辣道有二十多家店铺的时候，李剑开始深度思考“连锁”。他花高价请了必胜客中国区总经理罗维仁做了三年顾问，耳提面命，帮助他推动企业管理。正是这三年的咨询经历，为日后新辣道的规范连锁化打下基础。

李剑把做餐饮比喻成搭鸡窝和盖高楼两种模式。搭个鸡窝不需要请设计师，但是盖楼一定要先画蓝图。你是想做一个较大规模的连锁企业，还是想开十家八家店铺，踏踏实实赚钱?这是做餐饮前要思考的问题。

如果想踏踏实实挣钱，就不要听别人忽悠“上市吧，融资吧，资本化”等等，好好的修个漂亮的鸡窝，也能养几只鸡。" 如果你立志想做几百个店的企业规模，想盖百米高楼。那一开始，真的需要请高人帮你画蓝图，搭建企业顶层的架构。其中包含股权、系统、企业文化、商业模型和治理理念等等一系列基础建设。

有人会说，很多企业都是修修补补走过来，但是，那样的企业可能将面临九死一生，甚至付出惨重的代价。

2. 骑虎难下 or 提线木偶

做餐饮一两家店时是特别赚钱的，三五家也还可以，超过十家店就可能还不如一两家时赚钱多。这时候老板会面临跨区域管理难题、员工管理问题、总部规范执行落地问题……操心多，难管理。

我们梦想着开几百上千家店。但是，如何让千万里外的员工殷勤迎客?如何保证每家店今天的食材新鲜?如何保证店铺的每一分收入不落到收银员兜里，准确汇入总部体系内?

当你盲目开了很多店，但是没有一套管理系统的时候，其实就像养了只老虎，让你骑虎难下，甚至咬你一口。

所以，一定要想办法建立一个提线木偶。能让你的企业的各部门都被你牵动。线是你的企业系统，木偶的手和脚是员工的行动。

肯德基全球上万个店，每年上新几十款新产品。去每一个肯德基的门店， 你都会听到新款产品的介绍。一句话让几十万人同时说，这背后需要一个非常强大的系统。这就是提线木偶的意义，让你远在千里外，便能牵动市场、供应链、品牌等各部分。

做连锁企业，需要一套完善的管理系统，能够让员工动起来。

3. 1250管理法则

做餐饮很多人认为，开一两家店和十家百家店是在做一个企业，其实不然。

1250管理法则 (10，20，50，100...)指的是一家店发展的不同阶段，可以理解为在管理不同的企业。

一个店的时候老板事事亲力亲为，而十家店是需要透过人管理人。这时老板可能需要通过区经理，来管理5~6个店长。

这个过程中，很多老板的成长便有了瓶颈。既要有经验上的传承，更多的是对管理上的创新和新要求，这要求创始人需要极强的学习能力和悟性。

放眼看来，一个企业规规矩矩、靠自己的直营管理，发展超过100个连锁门店的，在中国屈指可数。因为店铺至百，管理难度会非常高，需要多层的组织系统，多个系统要求。

学会辨别自己的企业处于哪个发展阶段，对应的应该解决哪些主要问题。

一个店的时候，什么最重要?核心是产品;装修、营运都是其次;

十个店的时候，考验你的系统营运能力。把一个店的能力复制到多家店，保证十个店有相同的盈利能力;

十到三十家店时，最考验开发系统。因为面对大量合格与不合格的店址，你要总结一套方法来判断城市、选址是否适合你，开发就变得很重要。

五十至八十家店时，市场和品牌最重要。品牌的动作，能让几十个店同时获益。肯德基的增长便是靠市场和品牌驱动。

当发展到二三百家店时，供应链最重要......

不要一味追求店铺的数量增长，而要在每个发展阶段，提前思考接下来可能出现的问题和应对方法：

老乡鸡的创始人束从轩曾分享：当开到100家店铺时，明显感觉运营吃力。面对企业新的阶段，内部决定重新梳理战略。最终聘请咨询公司，做出改名等动作。

事实上，老乡鸡能够取得今天的成绩(全国800多家直营店，营收超30亿元。今年10月晋升为中式快餐全国第一)，离不开在一些关键时刻，创始人带领其团队，面对问题，突破一关又一关，做出正确的决策。

4. 小结

餐饮人是最勤奋的也是最有梦想的。管理难，操心多，一旦你突破了瓶颈，就一定会有收获。以上是李剑对连锁餐饮底层的三个理解。简单来说，要做一个连锁企业需要：

1)有规划

2)有系统

3)能够辨别并克服企业不同阶段面临的不同难题